Linguiça suína frescal artesanal agregada abacaxi e queijo coalho - CORDEIRO, Emily Cristina; DIAS, Gabrieli de Jesus; VALÉRIO, João Pedro da Silva; SILVA, Maria Clara dos Santos; ENES, Rafael Thirrice Durão (075, 2025)
Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma nova receita de linguiça frescal artesanal à base de carne suína, incorporando ingredientes inovadores como abacaxi em calda e queijo coalho, com a proposta de oferecer um sabor agridoce diferenciado. A produção foi realizada na ETEC Padre José Nunes Dias, em Monte Aprazível – SP, e o produto final passou por análises físico-químicas, colorimétricas e sensoriais, estas últimas conduzidas por consumidores não treinados. A formulação utilizou pernil e toucinho suínos, temperos tradicionais e os ingredientes inovadores, formando uma massa embutida em tripas de carneiro, embalada a vácuo e refrigerada. A avaliação sensorial considerou os atributos de cor, aroma, sabor e aceitação global, buscando verificar a receptividade da combinação entre sabores doces e salgados. Os resultados indicaram boa aceitação da linguiça desenvolvida, evidenciando o potencial da adição de abacaxi em calda e queijo coalho à receita tradicional. O estudo ressalta a importância da inovação na agroindústria de embutidos como forma de atender às demandas de um mercado em constante evolução, que valoriza novos sabores e experiências gastronômicas.

This study aimed to develop a new recipe for artisanal fresh pork sausage, incorporating innovative ingredients such as pineapple in syrup and coalho cheese, with the aim of offering a distinctive sweet and sour flavor. Production took place at the ETEC Padre José Nunes Dias in Monte Aprazível, São Paulo, and the final product underwent physical-chemical, colorimetric, and sensory analyses, the latter conducted by untrained consumers. The formulation used pork ham and bacon, traditional seasonings, and the innovative ingredients, forming a dough stuffed into lamb casings, vacuum-packed, and refrigerated. The sensory evaluation considered color, aroma, flavor, and overall acceptance, aiming to assess the receptivity of the combination of sweet and savory flavors. The results indicated good acceptance of the developed sausage, highlighting the potential of adding pineapple in syrup and coalho cheese to the traditional recipe. The study highlights the importance of innovation in the agribusines.
Keywords: Linguiça; Abacaxi; Produção Alimentícia