Caracterização físico-química de biscoito de polvilho adicionado de farinha de beterraba - COSTA, Alexandre Marques da; TELES, Anelisa Horschutz Guimarães (130, 2024)
Conforme a RDC Nº 263, de 22 de setembro de 2005, biscoitos ou bolachas “são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos”. No mercado brasileiro existem mais de 200 tipos de biscoitos que são denominados como: recheados, cream cracker, água e sal, tortinha, maisena/maria, salgados, wafers, rosquinhas, cookies, champagne, polvilho, ou demais nomenclaturas. A beterraba utilizada para se obter a farinha de beterraba possui em sua constituição uma grande quantidade de açúcares, sais minerais como K, Na, Fe, Cu e Zn, vitaminas A, B1, B2, B3, C e E. Sendo assim o objetivo desse seguinte trabalho foi e elaboração de biscoito de polvilho utilizando a farinha de beterraba e verificar seus possíveis benefícios nutricionais. Foram então elaboradas três diferentes formulações de biscoitos de polvilhos com farinha de beterraba. Os resultados apresentados mostram que a utilização da farinha de beterraba agregou valores nutricionais dos produtos, sendo uma fonte de nutrientes importantes como proteínas e fibras. Sendo que para os autores a formulação com 30% foi a com os melhores resultados em relação a textura, aparência e sabor bem como os valores nutricionais que ficaram abaixo apenas dos 40% que não agradou nem em sabor e nem em textura.

ABSTRACT: According to RDC No. 263, of September 22, 2005, biscuits or biscuits “are products obtained by mixing flour(s), starch(s) and/or starch(s) with other ingredients, subjected to kneading and cooking processes , fermented or not. They can have different coverage, filling, shape and texture.” In the Brazilian market there are more than 200 types of cookies that are called: stuffed, cream cracker, water and salt, tart, cornstarch/maria, savory, wafers, donuts, cookies, champagne, starch, or other names. The beetroot used to obtain beetroot flour contains a large amount of sugars, mineral salts such as K, Na, Fe, Cu and Zn, vitamins A, B1, B2, B3, C and E. Therefore, the objective of this following work was the preparation of tapioca biscuits using beetroot flour and verifying its possible nutritional benefits. Three different formulations of starch biscuits were then prepared with beetroot flour. The results presented show that the use of beetroot flour added nutritional values ​​to the products, being a source of important nutrients such as proteins and fiber. According to the authors, the formulation with 30% was the one with the best results in terms of texture, appearance and flavor, as well as nutritional values, which were only below the 40% that did not please either in flavor or texture.
Physicochemical characterization of cassava biscuits added with beetroot flour
Keywords: Biscoitos; Farinhas; Beterraba; Análise de alimentos; Produção Alimentícia