Comparação das análises de salame industrial e artesanal com as normas de qualidade - MONTAGNER, Diogo Honorato; CARVALHO, Rodrigo Viana (242, 2014)
A carne é um alimento proteico e consumido no mundo todo, porém ela é facilmente degradada por microrganismos. Antes da cadeia de frio ser inventada (armazenamento, transporte e refrigeração) a carne era rapidamente deteriorada, então foi descoberto o método de fermentação via microrganismos, onde alguns alimentos como a carne era fermentada, diminuindo a quantidade de água, umidade, agentes de cura e redução de pH. A fermentação é feita principalmente pelas bactérias lácticas, e um dos seus papéis é a inibição do crescimento de bactérias patogênicas. Um tipo de alimento que passa por fermentação é o salame, e quando este é produzido artesanalmente, fica exposto em feiras, sem data de validade e exposto a várias temperaturas, está sujeito a contaminação. O salame industrializado é fatiado em supermercados, e por ele ser um alimento caro, tem pouca saída, fica muito tempo sujeito a contaminação nas geladeiras dos supermercados. É um alimento com muita gordura, e não existem muitos estudos sobre ele. Por este motivo verificou-se a necessidade de fazer um trabalho sobre o tema. Foram feitas 3 análises físico químicas e 4 análises bacteriológica, e os resultados foram comparados com as normas do MAPA e da ANVISA. Os salames analisados foram: Salame do Norte “artesanal” e Salame Tipo Italiano “industrial”, ambos obtiveram resultados fora do esperado, salame artesanal atingiu valores próximos dos estabelecidos, o que não era esperado por não ter um controle de qualidade na produção. A quantidade de umidade identificada no Salame Tipo Italiano foi acima do estipulado, o que não era esperado devido a rigorosidade de produção em uma empresa ser maior que em salames produzidos artesanalmente. Segundo a análise, ambos os salames estão dentro do critério da resolução que estipula a quantidade de bactérias no salame, entretanto o Salame Tipo Italiano “manipulado” em supermercados ficou com resultado acima do estipulado pela ANVISA. Concluiu-se que ambos os salames analisados estão aptos ao consumo, entretanto deve-se se atentar aos salames manipulados em supermercados, pois em análise foi identificado valores de staphylococcus sp .10 vezes acima do estabelecido. Precisa-se levar em consideração que foi feita apenas 1 análise de 2 salames, por tanto não se pode generalizar o resultado obtido no trabalho, pois existem várias teses que informam que a maioria dos salames no Brasil estão fora dos padrões estabelecidos.

Meat is a protein food and is consumed all over the world, but it is easily degraded by microorganisms. Before the cold chain was invented (storage, transport and refrigeration) meat was quickly deteriorated, then the method of fermentation via microorganisms was discovered, where some foods such as meat were fermented, reducing the amount of water, humidity, curing agents and pH reduction. Fermentation is mainly carried out by lactic acid bacteria, and one of its roles is to inhibit the growth of pathogenic bacteria. A type of food that undergoes fermentation is salami, and when it is produced by hand, it is displayed at fairs, without an expiration date and exposed to various temperatures, it is subject to contamination. Industrialized salami is sliced in supermarkets, and because it is an expensive food, it has few outlets and remains subject to contamination in supermarket refrigerators for a long time. It is a food with a lot of fat, and there are not many studies on it. For this reason, there was a need to carry out work on the topic. 3 physical-chemical analyzes and 4 bacteriological analyzes were carried out, and the results were compared with MAPA and ANVISA standards. The salami analyzed were: “artisanal” Northern Salame and “industrial” Italian Type Salame, both obtained results that were not expected, artisanal salame reached values close to those established, which was not expected due to the lack of quality control in production. The amount of moisture identified in the Italian Type Salami was higher than stipulated, which was not expected due to the rigor of production in a company being greater than in artisanal salami. According to the analysis, both salami are within the criteria of the resolution that stipulates the amount of bacteria in the salami, however the Italian Type Salame “manipulated” in supermarkets had a result above that stipulated by ANVISA. It was concluded that both salamis analyzed are suitable for consumption, however, attention should be paid to salamis handled in supermarkets, as the analysis identified values of staphylococcus sp .10 times higher than established. It is necessary to take into account that only 1 analysis of 2 salamis was carried out, therefore it is not possible to generalize the results obtained in the work, as there are several theses that inform that the majority of salamis in Brazil are outside the established standards.
Comparison of industrial and artisanal salami analyzes with quality standards
Keywords: Microbiologia de alimentos; Salame; Carnes e derivados (Qualidade); Segurança alimentar; Produção Industrial