Análises comparativas do melaço e do melado de cana-de-açúcar - MENDONÇA, Evelyn Alves de; BRITO, Larissa Souza de (175, 2023)
O Brasil ocupa a colocação de maior produtor mundial de cana-de-açúcar, com uma estimativa de safra para o ano de 2022 na ordem de 572,9 milhões de toneladas. Contém açúcares redutores e parte da sacarose não cristalizada. Visto a complexidade da produção do açúcar, devido às diversas operações envolvidas e a interferência da matéria-prima no produto e os subprodutos, apresentam características variáveis. O melaço de cana surgiu no século XVII, no Brasil Colônia. Inicialmente, ele era usado somente na alimentação. Nos antigos engenhos, era resultado de um prolongado cozimento da cana-de-açúcar. Na verdade, a indústria de fermentação prefere usar açúcar e sucos espessos de açúcar formados durante a produção de açúcar. O melaço de cana foi adquirido através da usina Granelli, já o melado, foi produzido artesanalmente, levado até o laboratório dentro de um recipiente plástico, armazenado em temperatura ambiente e foram coletadas três amostras do melaço e do melado para a realização das análises. O objetivo foi avaliar os parâmetros e comparar os valores de pH das amostras analisadas variam de 5,76 a 5,81. Os valores de °Brix foram de 76,9 a 69,5, estando dentro do limite estabelecido pela legislação. A acidez das amostras de melado variou entre 13,4 a 4,87. Resultados da presença de açúcares redutores nas amostras de melaço e melado analisado, observou-se que os teores de glicose e frutose foram de 67,9% a 61,6%, sendo assim, o açúcar redutor está dentro do recomendado pela legislação brasileira, maior ou igual a 50%. O valor obtido de açúcares totais para a amostra de melado variou de 79% a 79,2% e o valor de sacarose variou entre 10,58% a 16,68%.

Brazil ranks as the world's largest producer of sugarcane, with an estimated harvest for the year 2022 in the order of 572.9 million tons. It contains reducing sugars and part of the uncrystallized sucrose. Given the complexity of sugar production, due to the various operations involved and the interference of the raw material in the product and by-products, they have variable characteristics. The sugarcane molasses appeared in the seventeenth century, in Colonial Brazil. Initially, it was used only in food. In the old mills, it was the result of a prolonged cooking of sugarcane. In fact, the fermentation industry prefers to use sugar and thick sugar juices formed during sugar production. The sugarcane molasses was acquired through the Granelli plant, while the molasses was produced by hand, taken to the laboratory inside a plastic container, stored at room temperature and three samples of molasses and molasses were collected for the analysis. The objective was to evaluate the parameters and compare the pH values of the analyzed samples ranging from 5.76 to 5.81. The values of °Brix were from 76.9 to 69.5, being within the limit established by the legislation. The acidity of the molasses samples ranged from 13.4 to 4.87. Results of the presence of reducing sugars in the samples of molasses and molasses analyzed, it was observed that the levels of glucose and fructose were from 67.9% to 61.6%, so the reducing sugar is within the recommended by the Brazilian legislation, greater than or equal to 50%. The value obtained of total sugars for the molasses sample ranged from 79% to 79.2% and the sucrose value ranged from 10.58% to 16.68%.
Comparative analyses of molasses and sugar cane syrup
Keywords: Cana-de-açúcar; Melaço; Melado; Composição de alimentos; Produção Alimentícia