Produção de vinagre de manga em escala de laboratório - ALVES, Maria Fernanda Santos; LACERDA, Rosimara Pedroso (276, 2023)
RESUMO Desde a antiguidade o vinagre era obtido pela fermentação espontânea do vinho e mostos de frutas deixados ao ar livre. O vinagre pode apresentar várias classificações, de acordo com a origem da matéria-prima, sendo designados de fermentados acéticos ou vinagres. Com base no exposto, o objetivo deste estudo foi produzir um vinagre de manga da variedade Palmer, utilizando-se o método Orleans. O processo consiste na obtenção do vinagre de manga, a partir da fermentação alcoólica do suco de manga e posterior acetificação. O estudo demonstrou que é possível a produção do vinagre de manga a partir do método Orleans, com um produto final com pH igual a 3. Palavras-Chaves: Vinagre de Manga, Fermentação alcoólica, Fermentação Acética, Método de Orleans.

ABSTRACT Since antiquity, vinegar has been obtained by the spontaneous fermentation of wine and fruit musts left in the open air. Vinegar can present several classifications, according to the origin of the raw material, being designated acetic fermented or vinegars. Based on the above, the objective of this study was to produce a mango vinegar of the Palmer variety, using the Orleans method. The process consists of obtaining mango vinegar from the alcoholic fermentation of mango juice and subsequent acetification. The study demonstrated that it is possible to produce mango vinegar using the Orleans method, with a final product with a pH equal to 3. Keywords: Mango Vinegar, Alcoholic Fermentation, Acetic Fermentation, Orleans Method.
Keywords: Vinagre; Fermentação alcoólica; Produção Industrial