Muffin sem glúten - PENHA, Karine Nova; SANTOS, Késsia Nattaly Oliveira dos; GUERREIRO, Mariana Neri; PRATES, Roberta Leopoldino da Silva; MALAQUIAS, Suellen Ribeiro (172, 2015)
A pesquisa que se desenvolveuse no presente trabalho ligase as pessoas intolerantes ao glúten ou aquelas cujo apresentam uma disfunção relacionada a essa mesma proteína ou as que apenas apresentam uma alergia, ou seja, uma reação anormal e específica do organismo após sensibilização por uma substância estranha. Pensandose nesses indivíduos o objetivo proposto foi elaborar um Muffin sem glúten que não perca as características organolépticas relacionas a um produto comum que contenha glúten. O glúten é uma proteína encontrada em alguns cereais, como é o caso do trigo – que é a principal matéria prima na produção de produtos amiláceos – O glúten é também responsável pela característica esponjosa das massas, sem ele é muito complicado conseguir uma textura adequada aos produtos de panificação, por isso, o mercado de produtos sem glúten é tão restrito e as pessoas que possuem essa doença obtêm um mercado escasso. Verificandose a necessidade dessas pessoas que mesmo sendo somente 1% da população mundial, porém, que não possuem produtos a disposição suficientes para suprir tais necessidades, observouse a necessidade de elaborar um produto livre de glúten ou compostos que possuem a mesma proteína. Além de atingir ao público celíaco e intolerante o produto também pode ser consumido por toda uma população, no qual se encaixará á dietas de pessoas que não possuem a doença celíaca, mas que optam por uma dieta livre e restrita de glúten. O Muffin de chocolate sem glúten ou bolinho foi desenvolvido através de pesquisas científicas para que assim fosse adornado com ingredientes que não prejudiquem a saúde do consumir e que também não venham a diminuir a vida útil do produto, gerandose uma formulação balanceada e dentro dos padrões. A partir dessa formulação realizaramse testes de vida de prateleira, teste de análise sensorial, microbiológicos e também físico químicos, que garantiram a qualidade do produto. Realizouse também o levantamento de custos do produto, caracterizandoo como acessível e economicamente relacionado aos produtos de mesmo gênero encontrado nos mercados. A doença celíaca tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares para indivíduos que sofrem da enfermidade, portando um produto de qualidade e economicamente acessível é bem visto pelo mercado, lembrando que o mesmo é uns dos poucos a ser sem glúten e com sabor diferenciado, pois os produtos sem glúten em muitas das vezes apresentam apenas sabores simples, como baunilha ou laranja, e não chocolate como é o caso do produto apresentado. Como a manifestação da doença celíaca geralmente surge no primeiro ano de vida, o Muffin é um atrativo para essa faixa etária, pois é macio, leve, saboroso e convidativo para o consumo, mesmo que contenha alguns aditivos que colaboram para fazer o papel do glúten o produto não causa nenhum prejuízo á saúde, já que foram adicionados intencionalmente, porém, obedecendo as quantidades recomendadas e melhorando o produto. Após toda a pesquisa ficou claro que o produto é semelhante ou igual a um produto com glúten, pois a aceitação do consumidor em relação ao mesmo foi boa e aceitável.

The research developed in the present work links people gluten intolerant or those whose have a dysfunction related to that same protein or those who only have an allergy, that is, a abnormal and specific reaction of the organism after sensitization by a substance strange. With these individuals in mind, the proposed objective was to prepare a Muffin gluten-free that does not lose the organoleptic characteristics related to a product common that contains gluten. Gluten is a protein found in some cereals, such as wheat – which is the main raw material in the production of starchy products – Gluten is also responsible for the spongy characteristic of pasta, without it it is very difficult to get a texture suitable for the bakery products, that's why the market for gluten-free products is so restricted and people who have this disease get a scarce market. checking up the need of these people that even being only 1% of the population world, however, that do not have enough products available to supply such needs, there was a need to develop a gluten-free product or compounds that have the same protein. In addition to reaching the celiac public and intolerant, the product can also be consumed by an entire population, in which will fit into the diets of people who do not have celiac disease, but who opt for a gluten-free and restricted diet. The gluten-free chocolate muffin or cookie was developed through scientific research so that it was adorned with ingredients that do not harm the health of the consumer and that also do not reduce the useful life of the product, generating a formulation balanced and within standards. From this formulation, tests of shelf life, sensory, microbiological and physical-chemical analysis tests, which ensured the quality of the product. The survey of product costs, characterizing it as accessible and economically related to products of the same gender found in markets. Celiac disease has been the subject of frequent clinical studies and technologies in search of food alternatives for individuals who suffer from illness, carrying a quality and economically accessible product is well seen by the market, remembering that it is one of the few to be gluten free and with a different flavor, as gluten-free products are often only have simple flavors like vanilla or orange, not chocolate as is the case with the product presented. How does celiac disease manifest usually appears in the first year of life, the Muffin is an attraction for this range age, as it is soft, light, tasty and inviting for consumption, even if contains some additives that collaborate to play the role of gluten, the product does not cause no harm to health, as they were added intentionally, however, following the recommended amounts and improving the product. After all the research it became clear that the product is similar or equal to a gluten-containing product, because the consumer acceptance in relation to it was good and acceptable.
Keywords: Glutén - controle; Produção Alimentícia