Obtenção de concentrado de Bacupari por meio da fermentação natural - BARBOSA, Dandara Martins; SERPA, Diovana Aparecida; ALVES, Gabriel Antonio Paes; MARQUES, Paulo Felipe Muniz (052, 2024)
O cacau (Theobroma cacao), nativo da América do Sul e Central, transformou-se em um dos produtos mais consumidos globalmente, sendo especialmente apreciado na forma de chocolate. Sua popularidade está ligada às suas propriedades funcionais e ao sabor, pois é rico em antioxidantes e flavonoides, que proporcionam benefícios à saúde. O processamento do cacau envolve três etapas principais: colheita, fermentação e secagem. Essas etapas são manuais, o que confere ao cacau um caráter artesanal e uma qualidade específica ao produto. Paralelamente ao cacau, outra fruta tropical de grande importância medicinal é a Garcinia gardneriana, conhecida popularmente como "bacupari", "bacopari" ou "mangostão-amarelo". Seu fruto, de coloração amarela, contém uma substância branca, mucilaginosa, doce e comestível, que pode ser consumida tanto naturalmente quanto na forma de sucos. O bacupari é apreciado não só pelo seu sabor, mas também pelas suas propriedades nutricionais e pela sua composição química, que inclui compostos bioativos com diversas atividades biológicas. Estudos farmacológicos revelam que o bacupari possui propriedades antimicrobianas, antiparasitárias e antioxidantes, sendo utilizado na medicina tradicional brasileira para tratar tumores, inflamações do trato urinário, artrite e para aliviar dores. Essas características fazem com que o bacupari seja uma fruta de grande potencial medicinal, o que desperta interesse para seu uso em novos produtos alimentares. Com base nas diversas propriedades benéficas do bacupari, este estudo teve como objetivo principal a produção de um produto alimentício utilizando o processo de fermentação realizado no cacau para a produção do chocolate, com o bacupari. O produto tipo chocolate feito a partir dessa fruta visa ser uma alternativa saudável e nutritiva, ampliando as opções no mercado de alimentos. Essa inovação não apenas explora o potencial do bacupari como ingrediente, mas também contribui para a valorização de produtos naturais e locais, promovendo a sustentabilidade. Ao utilizar ingredientes tropicais, como o bacupari, pretende-se valorizar a biodiversidade e fomentar o consumo de produtos regionais com propriedades funcionais, alinhando-se às tendências de alimentação saudável e consciente.

The cacao tree (Theobroma cacao), native to South and Central America, has become one of the most globally consumed products, especially valued in its chocolate form. Its popularity stems from its functional properties and rich flavor, as it is high in antioxidants and flavonoids, offering significant health benefits. The processing of cacao involves three main stages: harvesting, fermentation, and drying. These stages are performed manually, giving cacao an artisanal character and imparting a specific quality to the product. In parallel with cacao, another tropical fruit of great medicinal importance is Garcinia gardneriana, commonly known as "bacupari," "bacopari," or "yellow mangosteen." Its yellow fruit contains a white, mucilaginous, sweet, and edible pulp that can be consumed fresh or used in juices. Bacupari is appreciated not only for its flavor but also for its nutritional properties and chemical composition, which includes bioactive compounds with various biological activities. Pharmacological studies have revealed that bacupari possesses anti-anaphylactic, antimicrobial, antiparasitic, and antioxidant properties. It is widely used in Brazilian traditional medicine to treat tumors, urinary tract inflammations, arthritis, and to alleviate pain. These characteristics make bacupari a fruit with great medicinal potential, sparking interest in its use in new food products. Based on the numerous beneficial properties of bacupari, this study aimed to produce a food product using the fermentation process traditionally applied to cacao for chocolate production, integrating bacupari. The chocolate-like product made from this fruit seeks to offer a healthy and nutritious alternative, expanding options in the food market. This innovation not only explores the potential of bacupari as an ingredient but also contributes to the appreciation of natural and local products, promoting sustainability. By utilizing tropical ingredients such as bacupari, the aim is to highlight biodiversity and encourage the consumption of regional products with functional properties, aligning with trends in healthy and conscious eating.
Keywords: Frutas; Fermentação; Chocolate; Alimentos; Química; Produção Industrial