Leite de cabra fermentado por diferentes culturas de kefir - SILVA, Auana Cristina Chimelo da; BRANDÃO, Brenda Kelly Silva; TURRIONI, Daniele Arantes; SANTOS, Ediene Maria Silva dos; ROBERTO, Jorge Luis Estevam (075, 2023)
Este trabalho teve como finalidade analisar três tipos de culturas de kefir, duas fermentadas no leite de cabra e uma em água. Sendo necessário pesquisar sobre a história do leite de cabra e do kefir, sobre o processo de fermentação, e sobre seu desenvolvimento. O estudo foi obtido através de artigos científicos e sites de pesquisas, como o Google Acadêmico. O objetivo geral foi utilizar e comparar diferentes culturas de Kefir na fermentação do leite de cabra. Realizou-se o material e métodos a partir da fundamentação teórica e a parte experimental. Após a fermentação foram avaliados diversos atributos como cor, aroma, sabor, impressão global. Por meio de análise sensorial utilizando avaliadores não treinados. E obtendo pela mesma, resultados que mostraram a maior aceitação em relação a amostra 2 e menor aceitação em relação a amostra 3, como foram analisados e discutidos no presente estudo. Obtendo como conclusão que diferentes culturas de Kefir podem mudar moderadamente ou totalmente sua matriz de fermentação.

This work aimed to analyze three types of kefir cultures, two fermented in goat's milk and one in water. It is necessary to research the history of goat's milk and kefir, about the fermentation process, and about its development. The study was obtained through scientific articles and websites of searches such as Google Scholar. The general objective was to use and compare different Kefir cultures in the fermentation of goat's milk. The material was carried out and methods from the theoretical foundation and the experimental part. After fermentation, several attributes were evaluated, such as color, aroma, flavor, impression global. Through sensory analysis using untrained evaluators. AND obtaining for the same, results that showed the greater acceptance in relation to sample 2 and less acceptance in relation to sample 3, how they were analyzed and discussed in this study. Obtaining as a conclusion that different cultures of Kefir can moderately or completely change its fermentation matrix.
Keywords: Leite fermentado; Produção Alimentícia