Princípios e benefícios da fermentação natural na panificação: uma revisão abrangente - MOURÃO, Robison Jesus Rodrigues (130, 2025)
Este artigo tem como objetivo discutir os princípios, práticas e benefícios da fermentação natural na panificação, destacando suas vantagens tecnológicas, sensoriais e nutricionais em relação à fermentação com fermentos comerciais. A pesquisa foi baseada em uma revisão bibliográfica abrangente de artigos científicos que exploram os impactos do uso de leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas no processo de fermentação natural. A fermentação natural proporciona uma maior complexidade de sabor e textura, além de benefícios à saúde, como a melhora na digestibilidade, a redução do índice glicêmico e a maior biodisponibilidade de nutrientes. Por fim, este estudo reforça o potencial da fermentação natural para produzir pães mais saudáveis e com maior vida útil, sendo uma prática valorizada tanto por suas características funcionais quanto pelo retorno a métodos tradicionais de panificação.

ABSTRACT: This article aims to discuss the principles, practices, and benefits of natural fermentation in baking, highlighting its technological, sensory, and nutritional advantages over commercial yeast fermentation. The research was based on a comprehensive literature review of scientific articles exploring the impacts of wild yeast and lactic acid bacteria in the natural fermentation process. Natural fermentation provides greater complexity in flavor and texture, as well as health benefits, such as improved digestibility, lower glycemic index, and increased bioavailability of nutrients. Finally, this study reinforces the potential of natural fermentation to produce healthier bread with longer shelf life, being a valued practice for both its functional characteristics and its return to traditional baking methods.
Principles and benefits of natural fermentation in baking: a comprehensive review
Keywords: Fermentação; Panificação; Biodisponibilidade; Produção Alimentícia