Análise sensorial e preparações saudáveis para idosos - SANTOS, Aila Vitoriana Gonçalves dos; SILVA, Ketlyn Marques de Castro; PERALTA, Larissa Maria Pianta; PASSOS, Lhays Ozório; NASCIMENTO, Sônia Silva de Deus (238, 2015)
Vem aumentando o número de idosos no Brasil, nesse processo de envelhecimento ocorrem mudanças físicas e fisiológicas, dentre elas a o paladar. É importante o uso da técnica dietética no desenvolvimento de preparações mais atrativas e saborosas para estimular a alimentação saudável. Objetivo: Desenvolver preparações saudáveis e adaptadas para idosos. Metodologia: O trabalho foi realizado no laboratório de Técnica Dietética de uma Escola Técnica Estadual localizada na Zona Sul da cidade de São Paulo. Idosos convidados degustaram as preparações desenvolvidas e realizaram análise sensorial. Resultados: Os avaliadores degustaram as preparações propostas, sendo que a maioria (75%) se encaixou na faixa etária de 60 a 66 anos, sendo que (78%) são do sexo feminino, o nível de aceitação das preparações foi maior que 75%, classificado como ótimo. Os avaliadores tiveram conhecimento das técnicas utilizadas, avaliando-as como boa a experiência de degustar preparações com redução de sal e de açúcar, afirmaram que repetiriam as preparações em suas casas. Conclusão: Diante dos dados obtidos observou- se que as preparações desenvolvidas alcançaram o esperado por serem saudáveis, conservaram todas as características organolépticas. Foi concluído que o presente trabalho, teve alta aceitação geral, classificado como ótimo.

The number of elderly people in Brazil is increasing and in this aging process, physiological and physical changes occur. Among them, the palate. The use of a dietetic technique is important to the development of more attractive and tasty preparations to estimulate a healthy eating. Objective: To develop healthy and adapted preparations for old people. Methodology: The assignment was done on a Dietetic Technique laboratory in the State Technical School located in the south zone of the city in São Paulo. The elderly guests tasted the preparations and made the sensory analysis. Results: The evaluators tasted the proposed preparations, the majority (75%) was in the age group of 60 to 66 years old, being (78%) female sex, the level of acceptance was higher than 75%, classified as very good. The evaluators acknowledged the technique that was used, classified as good the experience of trying preparations with reduced salt and sugar and they would replicate the preparations in their homes. Conclusion: In the view of the data obtained, it was noticed that the developed preparations achieved the expected by being healthy preparations and by preserving all organoleptic characteristics. It was determined that the respective assignment had high general acceptance by majority, classified as very good.
Sensory analysis and healthy preparations for the elderly
Keywords: Alimentação; Análise sensorial de alimentos; Atenção terciária à saúde; Nutrição do idoso; Refeições; Ambiente e Saúde