Brigadeiro de alfarroba: substituição do cacau na produção de brigadeiro de alfarroba - ALVES, Aparecida; LIMA, Bráulio de; FREITAS, Cristiane de; GONÇALVES, Elisabete; OLIVEIRA, Geórgia de; CRISTINI, Luara; LAENE, Maria; SOUZA, Meire de (172, 2017)
O brigadeiro é um produto cozido preparado à base de leite condensado e chocolate, podendo ser adicionado de outras substâncias como: manteiga, nozes, castanha do para, castanha de caju e uva-passa e envolvido em chocolate granulado ou confeitos coloridos (ANVISA). A alfarroba é rica em sacarose, glucose, frutose, proteínas e micronutrientes. Os alimentos tradicionais produzidos a partir dela, como a farinha e o xarope de alfarroba, apresentam também altos níveis de carboidratos, proteínas, cálcio, sódio, potássio, ferro e baixos níveis de gordura. E não possuir nenhum agente alérgico ou estimulante, como a teobromina, também não contém glúten, podendo ser consumida por pessoas celíacas, possui potencial antioxidante muito elevado, e podem ser úteis no combate aos radicais livres e a doenças crônico-degenerativas, com isso pode ser consumida por todos. O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto alimentício para substituir o cacau na produção de brigadeiro, utilizando a farinha ou pó de alfarroba, sem alterar suas características, visando beneficiar pessoas alérgicas ao cacau e tornar essa especiaria mais conhecida. Durante o desenvolvimento do produto foram testadas formulações, até obter-se o resultado e foram realizadas as análises sensorial, vida de prateleira e microbiológica.

Brigadeiro is a cooked product prepared with condensed milk and chocolate, and can be added with other substances such as: butter, nuts, Brazil nuts, cashew nuts and raisins and wrapped in chocolate sprinkles or colorful sprinkles (ANVISA). Carob is rich in sucrose, glucose, fructose, proteins and micronutrients. Traditional foods produced from it, such as carob flour and syrup, They also have high levels of carbohydrates, proteins, calcium, sodium, potassium, iron and low levels of fat. And not have any allergic or stimulant agents, such as theobromine, also does not contain gluten, and can be consumed by people with celiac disease, has very high antioxidant potential, and can be useful in combating radicals free from chronic-degenerative diseases, so it can be consumed by everyone. O The objective of this work was to develop a food product to replace cocoa in production of brigadeiro, using carob flour or powder, without altering its characteristics, aiming to benefit people allergic to cocoa and make this spice more known. During product development, formulations were tested until the result and sensory, shelf life and microbiological analyzes were carried out.
Keywords: Doces; Cacau (Substituição); Produção Alimentícia