Burguer plant based elaborado de casca de banana e proteína de soja - SOUZA, Ana Carolina Gomes de; COSTA, Amanda Téles Mariano Varelo da; BORGES, Jadi Pereira; DOURADO, Lucas de Lima Guedes (172, 2023)
Em busca de melhorar o aproveitamento das cascas, que ocasionam o desperdício de diversos recursos alimentares, mesmo em boas condições de consumo. Este trabalho tem como objetivo desenvolver um burguer plant based elaborado de casca de banana (prata) e proteína de soja. Visto que é um dos frutos mais consumidos no Brasil e tem suas cascas comumente destinadas ao lixo. As cascas de banana têm boas concentrações de nutrientes (fibras, minerais, potássio, cálcio, luteína, ômega-e, ômega-6 e magnésio) e vitaminas (TABELA 1). Os nutrientes que normalmente são descartados ou mal aproveitados, têm novas utilizações, em novos formatos, gerando novas formas de aproveitamento e melhoria ao consumo alimentar. Podendo contribuir para refeições mais saudáveis, práticas e com fatores nutritivos, também pelas altas concentrações de potássio e fibras. Para tanto, realizou-se pesquisa de mercado, análise sensorial hedônica em escala de 9 pontos (9. Gostei extremamente a 1. Desgostei extremamente); realizado com 50 provadores de cursos diversos do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza (CEETEPS) unidade ETEC de Sapopemba, análises físico-químicas em laboratórios, que possibilitaram a formulação com boa aceitabilidade de 74,4% e podendo ser melhorada sua contração de fibras em estudos futuros. Demonstrando um potencial produto alimentício, com pouca perda de rendimento depois de frito. Tornando-se uma opção ao consumo de baixo custo.

In search of improving the use of shells, which cause the waste of various food resources, even in good conditions consumption. This work aims to develop a plant-based burger made from banana peel (silver) and soy protein. Since it is one of the fruits most consumed in Brazil and its shells are commonly disposed of in the trash. Banana peels have good concentrations of nutrients (fiber, minerals, potassium, calcium, lutein, omega-e, omega-6 and magnesium) and vitamins (TABLE 1). You nutrients that are normally discarded or poorly utilized, have new uses, in new formats, generating new ways of using and improving to food consumption. Being able to contribute to healthier, more practical and with nutritional factors, also due to the high concentrations of potassium and fiber. To this end, market research and hedonic sensory analysis were carried out in 9-point scale (9. Extremely liked to 1. Extremely disliked); accomplished with 50 testers from different courses from the State Center for Technological Education Paula Souza (CEETEPS) ETEC unit in Sapopemba, physical-chemical analyzes in laboratories, which enabled the formulation with good acceptability of 74.4% and its fiber contraction could be improved in future studies. Demonstrating a potential food product, with little loss of yield after frying. Making it a low-cost consumption option.
Keywords: Desperdício de alimentos; Banana; Produção Alimentícia