Produção de rum: elaboração e características físico-químicas - ALMEIDA, Lara Solange Bastos de; OLAYA, Rafaela Couto (175, 2022)
Dentre as bebidas produzidas a base de fermentação alcoólica e destilação, destacase o Rum. O destilado é produzido a partir da fermentação do melaço da cana-deaçúcar, passando por duas destilações, seguindo para a etapa de envelhecimento. Neste projeto, realizou-se a produção, onde foram feitas análises cromatográficas, microbiológicas e uma análise de pesquisa de mercado. Para as etapas de produção e caracterização via análise cromatográfica, foram quantificados a presença de teor alcoólico, acetaldeído, acetato de etila, N propanol, álcool isoamílico e isobutanol, apresentando resultados variáveis quando comparados com a literatura. Para quantificar as células viáveis da levedura usada no processo fermentativo, procedeuse da contagem pela câmara de Neubauer, totalizando uma porcentagem de 84,2% de células vivas, o que potencializa o microorganismo. A pesquisa de mercado apresentou informações onde se observa que a questão do consumo de bebidas alcoólicas está bem dividida entre cervejas, destilados e bebidas mistas, o que mostra a mudança dos hábitos dos consumidores ao longo do tempo.

Among the beverages produced based on alcoholic fermentation and distillation, Rum stands out. The distillate is produced from the fermentation of sugarcane molasses, going through two distillation processes, and proceeding to the aging stage. In this project, production was carried out, where chromatographic and microbiological analyzes and a market research analysis were carried out. For the production and characterization stages via chromatographic analysis, the presence of alcohol content, acetaldehyde, ethyl acetate, N-propanol, isoamyl alcohol and isobutanol were quantified, presenting variable results when compared to the literature. To quantify the viable cells of the yeast used in the fermentation process, counting was carried out using a Neubauer chamber, totaling a percentage of 84.2% of live cells, which potentiates the microorganism. The market research presented information where it is observed that the issue of alcoholic beverage consumption is well divided between beers, distillates and mixed drinks, which shows the change in consumer habits over time.
Rum production: preparation and physico-chemical characteristics
Keywords: Bebidas destiladas; Pesquisa de mercado; Bioquímica de alimentos; Produção Alimentícia