Hidromel tropical: produção e análise de sabores: uma avaliação sensorial do hidromel com cravo - LACERDA, Bianca Nascimento de; ABREU, Bruno Willian Rodrigues de; FONSECA, Maria Luiza Negrini; SILVA, Taissa Regina Cazu Dias da; ROMERO, Wesley Douglas Queiroz (052, 2024)
Este estudo investiga a produção e análise de hidromel tropical, uma bebida fermentada amplamente apreciada ao longo da história, combinando tradição e inovação ao utilizar ingredientes medicinais, com destaque para o cravo-da-índia. A pesquisa visa não apenas explorar o impacto desse tempero na complexidade sensorial e química do hidromel, mas também destacar sua contribuição para o desenvolvimento de produtos artesanais diferenciados. O experimento foi realizado no laboratório da ETEC de Santa Mercedes, utilizando mel de eucalipto, água destilada e a levedura Saccharomyces cerevisiae, escolhida por sua eficiência fermentativa. O processo de fermentação foi monitorado em três intervalos de tempo (10, 20 e 30 dias), com análises periódicas para avaliar parâmetros químicos, como pH, densidade e teor alcoólico, fundamentais para caracterizar a estabilidade e qualidade da bebida. Paralelamente, uma análise sensorial detalhada foi conduzida, avaliando atributos como aroma, sabor, corpo, acidez e doçura, a fim de compreender a evolução das características organolépticas ao longo do processo fermentativo. Os resultados evidenciaram um hidromel com perfil aromático marcante, apresentando notas picantes e amadeiradas provenientes do cravo, aliado a um sabor robusto e complexo. Observou-se ainda uma acidez crescente com o tempo, conferindo equilíbrio à bebida. O estudo reforça o potencial do cravo-da-índia como um ingrediente funcional de grande relevância, capaz de enriquecer tanto o aroma quanto o sabor do hidromel, agregando valor ao produto final. Além disso, a pesquisa contribui para o campo de bebidas artesanais, demonstrando a viabilidade de combinar técnicas tradicionais com o uso de especiarias para criar produtos únicos e atrativos para o mercado consumidor.

This study investigates the production and analysis of tropical mead, a fermented beverage widely appreciated throughout history, blending tradition and innovation by incorporating medicinal ingredients, with a focus on clove. The research aims not only to explore the impact of this spice on the sensory and chemical complexity of mead but also to highlight its contribution to the development of distinctive artisanal products. The experiment was conducted at the ETEC laboratory in Santa Mercedes, using eucalyptus honey, distilled water, and the yeast Saccharomyces cerevisiae, selected for its fermentative efficiency. The fermentation process was monitored at three intervals (10, 20, and 30 days), with periodic analyses to evaluate chemical parameters such as pH, density, and alcohol content, fundamental for characterizing the beverage’s stability and quality. Simultaneously, a detailed sensory analysis was conducted, evaluating attributes such as aroma, flavor, body, acidity, and sweetness to understand the evolution of organoleptic characteristics throughout the fermentation process. The results revealed a mead with a distinctive aromatic profile, featuring spicy and woody notes from the clove, combined with a robust and complex flavor. Additionally, an increasing acidity was observed over time, contributing to the beverage's balance. This study reinforces the potential of clove as a highly relevant functional ingredient capable of enriching both the aroma and flavor of mead, adding value to the final product. Furthermore, the research contributes to the field of artisanal beverages by demonstrating the feasibility of combining traditional techniques with the use of spices to create unique and attractive products for the consumer market.
Keywords: Hidromel; Bebidas; Fermentação alcoólica; Mel; Cravo-da-índia; Química; Produção Industrial