Resfridor do mosto em dois estágios na cervejaria artesanal - RISSONI, Bruno Alves; RODRIGUES, Marcio Oliveira; RODRIGUES, Willian da Mota (257, 2024)
Este trabalho de conclusão de curso (TCC) visou explorar a eficácia da implementação de um trocador de calor acoplado a uma máquina térmica no processo de resfriamento do mosto durante a produção de cerveja artesanal. Considerando a relevância da cerveja ao longo da história e sua complexidade de produção, o estudo destaca a importância do processo de resfriamento na qualidade final da bebida. Ressalta a longa história da cerveja, datada desde os tempos antigos, e sua evolução tecnológica até os dias atuais, destacando-se a fundamental etapa de mostura, onde o açúcar é extraído dos grãos do malte, seguida pela fervura e depois a fermentação, onde as leveduras transformam o açúcar em álcool e dióxido de carbono. A refrigeração é essencial nesse processo para garantir o controle da temperatura e a eficiência da levedura. O estudo propõe analisar os benefícios e desafios dessa tecnologia, considerando seu impacto na qualidade da cerveja artesanal. O trocador de calor acoplado a uma máquina térmica é apresentado como uma inovação significativa para otimizar o resfriamento do mosto, crucial para a fermentação. A análise visa preencher lacunas na literatura científica e oferecer resultados sobre a viabilidade desse sistema para produções de pequeno porte, incluindo a avaliação da eficácia do trocador de calor na velocidade e eficiência do resfriamento, sua influência na atividade da levedura e na composição química do mosto. Pretende-se comparar resultados com e sem o uso do trocador de calor, além de determinar sua viabilidade e adequação para produções artesanais, considerando limitações e possíveis melhorias. Em suma, o TCC busca contribuir para o avanço do conhecimento científico na produção cervejeira artesanal, fornecendo dados e análises sobre a eficácia dessa tecnologia específica, visando à melhoria da qualidade dos produtos e a eficácia.

This final course work (TCC) aimed to explore the effectiveness of implementing a heat exchanger coupled to a thermal machine in the wort cooling process during the production of craft beer. Considering the relevance of beer throughout history and its complexity of production, the study highlights the importance of the cooling process in the final quality of the beverage. It highlights the long history of beer, dating back to ancient times, and its technological evolution to the present day, highlighting the fundamental mashing stage, where sugar is extracted from the malt grains, followed by boiling and then fermentation, where yeast transforms sugar into alcohol and carbon dioxide. Refrigeration is essential in this process to ensure temperature control and yeast efficiency. The study proposes to analyze the benefits and challenges of this technology, considering its impact on the quality of craft beer. The heat exchanger coupled to a thermal machine is presented as a significant innovation to optimize wort cooling, crucial for fermentation. The analysis aims to fill gaps in the scientific literature and provide results on the viability of this system for small-scale production, including the evaluation of the effectiveness of the heat exchanger on the speed and efficiency of cooling, its influence on yeast activity and the chemical composition of the wort. The aim is to compare results with and without the use of the heat exchanger, in addition to determining its viability and suitability for artisanal production, considering limitations and possible improvements. In short, the TCC seeks to contribute to the advancement of scientific knowledge in artisanal beer production, providing data and analyses on the effectiveness of this specific technology, aiming at improving product quality and efficiency.
Keywords: Cerveja; Trocadores de calor; Sistemas de refrigeração e ar condicionado; Controle e Processos Industriais