Substituição do cacau em pó pela farinha de alfarroba em sobremesa láctea - MARSOLA, Alessandra; CORRÊA, Giovana Salvino (104, 2021)
A sociedade tem cada vez mais buscado por alimentos menos calóricos, com menos açúcar e menos gorduras, mas ao mesmo tempo, ninguém quer deixar de consumir algo gostoso. Com isso, o objetivo deste trabalho é apresentar uma pesquisa de substituição de um ingrediente calórico da preparação por outro mais saudável, com a finalidade de tornar o produto mais benéfico sem alterar exageradamente as características do produto original. Após pesquisas, observou-se que o cacau em pó é o produto mais utilizado em preparações calóricas e nele estão presentes açúcares e gorduras e, pensando nisso, descobriu-se que a alfarroba poderia substituí-lo total ou parcialmente, devido às características semelhantes entre eles. A alfarroba é uma vagem comestível que contém sabor adocicado, com aspectos de coloração semelhante ao marrom escuro do feijão, ela se constitui de vagens com dez a dezessete centímetros de comprimento e dois a três centímetros de largura. As vagens podem ser utilizadas de diversas maneiras, dentre elas através da farinha, que é obtida após secagem e moagem da sua casca. Para a pesquisa, decidiu-se substituir totalmente o cacau em pó pela farinha de alfarroba na mousse de chocolate - uma sobremesa láctea e aerada -, por ser um produto fácil e de consumo popular entre os brasileiros. Para uma análise mais aprofundada, elaborou-se duas fichas técnicas para comparar as características nutricionais da mousse de chocolate e da mousse a base de farinha de alfarroba. E para obter o resultado do grau de aceitabilidade em relação às características organolépticas da nova formulação, 15 pessoas degustaram e deram suas opiniões através de uma ficha de teste com questões de critérios para apresentar os resultados em relação à aparência, à cor, ao odor, ao sabor e à textura. E com os dados apresentados na ficha técnica, concluiu-se que a mousse a base de farinha de alfarroba é menos calórica e o seu custo é menor e, de acordo com a ficha de avaliação sensorial, ela também foi bem aceita pela maioria das pessoas que degustaram.

Society has increasingly sought out less caloric foods, with less sugar and less fats, but at the same time, no one wants to stop consuming something tasty. Thus, the objective of this work is to present a research of replacing one caloric ingredient of the preparation with a healthier one, in order to make the product more beneficial without overchanging the characteristics of the original product. After research, it was observed that cocoa powder is the most used product in caloric preparations and sugars and fats are present in it and, thinking about it, it was found that carob could replace it in whole or in part, due to the similar characteristics between them. Carob is an edible pod that contains sweet taste, with aspects of color similar to the dark brown of the bean, it consists of pods ten to seventeen centimeters long and two to three centimeters wide. The pods can be used in several ways, among them through flour, which is obtained after drying and grinding of its shell. For the research, it was decided to replace cocoa powder completely with carob flour in chocolate mousse - a milky and aeased dessert - as an easy and popular consumer product among Brazilians. For further analysis, two technical data sheets were elaborated to compare the nutritional characteristics of chocolate mousse and carob flour-based mousse. And to obtain the result of the degree of acceptability in relation to the organoleptic characteristics of the new formulation, 15 people tasted and gave their opinions through a test form with questions of criteria to present the results in relation to appearance, color, odor, flavor and texture. And with the data presented in the technical data sheet, it was concluded that the mousse based on carob flour is less caloric and its cost is lower and, according to the sensory evaluation form, it was also well accepted by most people who tasted it.
Substitution of cocoa powder for carob flour in dairy dessert
Keywords: Chocolate; Farinhas; Cacau (substituição); Ambiente e Saúde