Gastronomia regional: releitura pato no tucupi - SANTOS, Diogo Cardozo dos; GIARETTA, Felipe Prado; GONÇALVES, Jefferson; SALVADOR, Juliana Rose; SANTIAGO, Murilo Pereira; SOUZA, Paulo Gabriel Araujo de (042, 2023)
O presente trabalho tem como objetivo fazer uma releitura do prato típico do Pará, Pato no Tucupi utilizando técnicas da culinária contemporânea. O Pato no Tucupi é uma das mais famosas preparações da culinária paraense, considerada iguaria fina e sinônimo de tradicionalismo. Para essa releitura, os ingredientes tradicionais, como o tucupi, o jambu e a chicória do Pará, foram mantidos e aplicou-se técnicas modernas de cocção e preparo. Para obter os ingredientes típicos da região, o grupo contou com a ajuda de um caminhoneiro autônomo, que fez uma parada em um mercado no Pará para adquiri-los. O pato foi marinado por 36 horas, cozido sob o calor úmido e seu molho resultante foi reduzido para realçar o sabor. O Tucupi foi transformado em um fundo de legumes e servido em forma de espuma usando uma técnica de cozinha molecular. O jambu foi imerso em água fervente, salteado com manteiga de ervas e adicionado ao prato. O resultado foi um pato macio e suculento, com sabores marcantes, e o Tucupi, embora com sabor ácido, trouxe um toque contemporâneo à preparação. A apresentação final incluiu a redução de molho pincelada no prato, jambu, pedaços de pato e espuma de Tucupi, proporcionando uma experiência gastronômica única.

The present work aims to reinterpret the typical Pará dish, Pato no Tucupi using contemporary culinary techniques. Pato no Tucupi is one of the most famous preparations of Pará cuisine, considered a fine delicacy and synonymous with traditionalism. For this reinterpretation, traditional ingredients, such as tucupi, jambu and chicory from Pará, were maintained and modern cooking and preparation techniques were applied. To obtain the region's typical ingredients, the group had the help of a selfemployed truck driver, who stopped at a market in Pará to purchase them. The duck was marinated for 36 hours, cooked under moist heat and its resulting sauce reduced to enhance flavor. The Tucupi was transformed into a vegetable base and served in foam form using a molecular cuisine technique. The jambu was immersed in boiling water, sautéed with herb butter and added to the dish. The result was a soft and juicy duck, with striking flavors, and the tucupi, although with an acidic flavor, brought a contemporary touch to the preparation. The final presentation included the reduction of sauce brushed on the dish, jambu, pieces of duck and tucupi foam, providing a unique gastronomic experience.
Keywords: Gastronomia; Alimentos preparados; Turismo, Hospitalidade e Lazer