Viabilidade da produção e análise sensorial da kombucha artesanal - AUGUSTI, Ana Carolina Longatto (175, 2021)
A kombucha trata-se de uma bebida refrescante resultante do processo de fermentação do chá verde adoçado adicionado cepas de bactérias acéticas e leveduras que estão presentes na colônia simbiótica encontrada na matriz de celulose conhecida como SCOBY ou mãe da kombucha, sua popularidade vem aumentando muito atualmente, pois mesmo não sendo ainda comprovada cientificamente por completo existem muitos estudos que demonstram seu enorme potencial em diversos benefícios a saúde. Este trabalho teve como objetivo determinar a viabilidade da produção de kombucha em escala artesanal utilizando o chá verde, comparando suas composições de açúcar utilizadas na produção e qual seu efeito ao longo das fermentações, realizou-se também uma análise sensorial de duas amostras de kombucha produzidas artesanalmente e uma kombucha existente no mercado visando saber como seria a aceitação da bebida em diferentes púbicos. As kombuchas foram produzidas artesanalmente, em temperatura ambiente, as kombuchas desenvolvidas artesanalmente apresentaram resultados satisfatórios em sua produção, apresentando a formação de gás esperada por ser uma bebida produzida artesanalmente e por depender da matriz de celulose em sua fermentação em ambas as amostras a concentração de açúcar foi o suficiente para sua fermentação. A possibilidade de produção artesanal da kombucha apresentou aspectos satisfatórios pelos analistas durante a realização da análise sensorial, resultando a aprovação dessa bebida, essa aceitação ocorreu até pelos aprovadores que desconheciam a bebida, os resultados demonstraram a preferência pela kombucha artesanal do que a comercial. A kombucha é uma bebida que está crescendo no mercado nacional e este trabalho auxilia na avaliação do produto, possibilitando no futuro mais estudos em que ajudem a caracterizar a kombucha para uma possível padronização e sua produção de maneira industrial.

Kombucha is a refreshing drink resulting from the fermentation process of sweetened green tea plus strains of acetic bacteria and yeasts that are present in the symbiotic colony found in the cellulose matrix known as SCOBY or kombucha mother, its popularity has been increasing a lot nowadays, because although it is not yet scientifically proven in full there are many studies that demonstrate its enormous potential in several health benefits. This work aims to determine the feasibility of producing kombucha on a handcrafted scale using green tea, comparing their sugar compositions used in production and what their effect is during fermentation, a sensory analysis was also carried out on two samples of kombucha produced handcrafted and an existing kombucha on the market in order to find out how the drink would be accepted in different audiences. The kombucha were produced by hand, at room temperature, the kombucha developed by hand presented satisfactory results in their production, presenting the gas formation expected for being a drink produced by hand and for depending on the cellulose matrix in its fermentation in both samples the concentration of sugar was enough for its fermentation. The possibility of artisanal production of kombucha presented satisfactory aspects by the analysts during the sensory analysis, resulting in the approval of this drink, this acceptance occurred even by approvers who were unaware of the drink, the results showed a preference for artisanal kombucha over commercial. Kombucha is a beverage that is growing in the national market and this work helps in the evaluation of the product, allowing in the future more studies that help to characterize the kombucha for a possible standardization and its production in an industrial way.
Production feasibility and sensory analysis of artisanal kombucha
Keywords: Análise sensorial de alimentos; Alimentos fermentados; Bebidas; Produção Alimentícia