Café especial - MACHADO, Caio Martins; PINTO, Heitor Alexandre Silva; SANTOS, Henrique Valim; SILVA, Luís Gustavo Oliveira da; RIBEIRO, Vinicius Alves (046, 2023)
Café especial é um termo usado para descrever grãos de café de alta qualidade que atendem a certos critérios de cultivo, colheita e processamento. Ele precisa atingir no mínimo 80 pontos na avaliação feita por provadores profissionais da SCA (Specialty Coffee Association), uma organização que possui o intuito de apoiar as produções cafeeiras do mundo inteiro, garantindo acesso à informação e almejando uma produção de café mais sustentável. Além disso, essa associação trabalha para garantir e melhorar a qualidade do café. Ele é avaliado e classificado por especialistas em degustação, que avaliam a qualidade dos grãos com base em critérios como aroma, sabor, acidez, corpo e finalização. Geralmente, o café especial é valorizado por sua complexidade de sabor e qualidade superior em relação ao café comum. A fermentação é um processo bioquímico em que microrganismos consomem substratos, como os carboidratos, produzindo álcoois, ácidos, ésteres, entre outros. No café, esse processo pode ser controlado através de técnicas de inoculação com culturas iniciadoras (Starter Cultures), selecionadas do próprio cafeeiro, multiplicadas e mantidas em alta concentração, capazes de transformar a matriz química do grão de café, gerando novos precursores de sabor e aroma. As leveduras devem estar armazenadas em baixas temperaturas em torno de 10 °C (temperatura da geladeira), para mantê-las viáveis e não deixar a população diminuir. Para determinar o fim da fermentação é necessário que a temperatura da fermentação esteja estável, mas as condições ambientais das fazendas as vezes geram variações que podem interferir com as medições da temperatura. Porém, existem outros parâmetros que podem indicar o fim da fermentação como a oxidação dos frutos, perda da mucilagem e liberação de aromas indesejáveis. Não existe um tempo mínimo e máximo para fermentar o café. Você deve acompanhar a fermentação através do monitoramento da temperatura. Palavras-chave: Café. Colheita. Fermentação. Levedura. Temperatura.
Keywords: Café; Fermentação; Leveduras; Recursos Naturais