Utilização da casca do abacaxi para produção de aguardente. - FERNANDES, Gabriel Carvalho; LIMA, Iasmin Trindade Lorentz; MENONI, Lucas Pereira Donadon; SANTOS, Luiz Henrique Leite de Souza; CARVALHO, Mariane Fernanda da Silva (138, 2017)
Estima-se que 30% de todos os alimentos produzidos mundialmente são desperdiçadas, seja por falhas no cultivo, na colheita, no transporte, no armazenamento ou na comercialização. Atualmente a reutilização de subprodutos ou de resíduos de frutas para a fabricação da aguardente vem se tornado comum. Este tipo de uso possibilita a redução dos custos de produção além de ser sustentável. Este trabalho teve como objetivo avaliar a utilização da casca do abacaxi para produção de aguardente como opção de reaproveitamento, redução do desperdício de alimentos, agregação de valor, e também verificar a qualidade da aguardente produzida mediante análises físico-químicas. Para obtenção da aguardente a partir da casca do abacaxi, foram realizados quatro experimentos: Primeiro experimento (utilizou-se 1000 ml de água, 350 gramas de açúcar e, 20 gramas de fermento biológico); experimento 2(semelhante ao 1, somente o tipo de levedura que é a saccharomycescerevisiae); experimento 3 (totalmente semelhante ao 1); experimento 4(semelhante ao 1 somente a quantidade de açúcar diferente que é dada por 437,5 gramas). Dentre os experimentos avaliados, o experimento três (1000,0 ml de água, 270,0 g de casca de abacaxi, 350,0 g de açúcar e 20,0 g de fermento biológico-levedura), foi o que apresentou os resultados (pH, ºBrix, Temperatura e ºGL) dentro dos padrões nacionais para a produção de aguardente.Constatou-se que para a produção de aguardente por meio da casca do abacaxi, deve-se armazenar a levedura em local refrigerado por no máximo 48 horas, a fermentação do caldo não deve ser inferior a uma semana nem superior a duas semanas, a proporção de casca de abacaxi para açúcar deve ser de 1:1,3. Foi observado que para o bom desenvolvimento da levedura (fermento biológico), o pH deve estar na faixa de 6,0 a 7,0. Através dos estudos e experimentos realizados foi possível a fabricação de aguardente por meio da casca do abacaxi, sendo que os parâmetros avaliados, permitem a sua classificação como aguardente com base na legislação nacional.

It is estimated that 30% of all food produced worldwide is wasted, whether due to failures in cultivation, harvesting, transportation, storage or marketing. Currently the reuse of by-products or fruit residues for the manufacture of brandy has become commonplace. This type of use makes it possible to reduce production costs in addition to being sustainable. This work aimed to evaluate the use of pineapple peel for the production of brandy as an option for reuse, reduction of food waste, value addition, and also to verify the quality of the spirits produced by physicochemical analysis. To obtain the brandy from the pineapple shell, four experiments were carried out: First experiment (1000 ml of water, 350 grams of sugar and 20 grams of biological yeast); Experiment 2 (similar to 1, only the type of yeast that is saccharomyces cerevisiae); Experiment 3 (totally similar to 1); Experiment 4 (similar to 1 only the amount of different sugar that is given by 437.5 grams). The analyzes performed were Brix, pH and temperature before and after fermentation and ºGL degrees after distillation. Four experiments were performed, and according to the data obtained, we concluded that experiment 3 obtained the highest expected result; Then pH, Brix, and temperature analyzes were performed before and after fermentation; After distillation it was observed that the alcohol content was 39 ° GL, being considered a quality drink for consumption, according to the Brazilian legislation of brandy the drink is only considered brandy when its alcohol content reaches 38 ° GL a 48 ° GL among other specifications. It was concluded that according to Decree No. 2,018, which regulates alcoholic beverages, the use of pineapple bark for the production of brandy can be manufactured and consumed.
Use of pineapple peel to produce brandy.
Keywords: Bebidas alcoólicas; Fermentação alcoólica; Abacaxi; Destilação; Aguardente; Produção Industrial