Pão proteico - LUIZ, Amanda Aparecida; BRITO, João Paulo de; ARRUDA, José Adailton da Silva; REIS, Keilla Fernandes dos; ARAUJO, Marcos Soares de; SILVA, Ronaldo de Goés (042, 2022)
Neste trabalho desenvolvemos um pão com alto teor de proteína, com foco atingir o público fitness. O pão é um dos alimentos mais consumidos e uma das principais fontes calóricas da dieta dos brasileiros, por esse motivo foi o tema escolhido, o objetivo principal é que o nosso pão proteico seja totalmente valorizado pelo público-alvo, que são praticantes de atividades físicas. O diferente ingrediente adicionado ao nosso pão é a proteína do soro do leite. Proteínas do soro do leite são altamente digeríveis e rapidamente absorvidas pelo organismo, também foram utilizados no processo farinha Integral (rica em fibra e ferro), farinha branca com a função de dar forma e consistência à massa e fonte de carboidrato, o glúten de trigo que serve para reforçar a rede de glúten para dar melhor estrutura para o pão, açúcar refinado para melhorar sabor e cor, sal, melhorador tecnológico que auxilia na elaboração do pão, proporcionando melhor desenvolvimento da massa e melhor textura e durabilidade, conservante natural para inibir o crescimento de fungos e bactérias, água e gelo. Foram feitos teste de volume específico do pão, que foi obtido pela razão entre volume e massa, utilizamos o método de deslocamento de sementes de painço e utilizamos o Medidor de volume. A partir da análise do volume específico, foi calculado o peso de 3 pães 158g, e 587,5 no medidor de volume. Ao final da medição foi feita o cálculo Volume/peso e foi obtido o volume específico de 3,7. No resultado da análise sensorial discriminativa chegamos aos resultados que buscamos, conceito superior a 7 (gostei ligeiramente) e inferior a 9 (gostei muito) 80% dos nossos provadores comprariam o produto. Os resultados foram um pão macio, rico em proteína com um alto nível de aceitação dos provadores.
Keywords: Pão; Proteinas na dieta; Produção Alimentícia