Produção de fermento natural a partir da maçã - MACHADO, Ana Julia Mariano; SIQUEIRA, Ana Laura dos Santos; SOUZA, Andressa de; SILVA, Breenda Vilela da; OLIVEIRA, Lara Garcia de; PEREIRA, Maria Fernanda Gonçalves; OLIMPIO, Vitoria Maria Cândido (060, 2024)
A fermentação é um processo biológico natural essencial, amplamente estudado desde as pesquisas de Louis Pasteur. Envolvendo o metabolismo de fungos, especialmente leveduras como Saccharomyces cerevisiae, o processo converte açúcares em etanol e gás carbônico. Esse fenômeno é fundamental na produção de pão, cerveja e outros alimentos fermentados, sendo responsável por características como sabor, textura e conservação. O fermento natural, ou levain, composto de farinha e água, contém bactérias e leveduras que promovem fermentação biológica sem aditivos comerciais. Este método oferece vantagens como maior digestibilidade, maior durabilidade e enriquecimento nutricional dos alimentos. Na panificação, o fermento natural promove crescimento uniforme da massa, melhora a elasticidade do glúten e proporciona sabores complexos e únicos, além de auxiliar na conservação. A fermentação natural destaca-se também por benefícios à saúde, como redução do índice glicêmico, maior biodisponibilidade de nutrientes e melhora da flora intestinal. Esses atributos tornam o fermento natural uma opção sustentável e valorizada na produção de pães artesanais. A pesquisa abordou a produção de fermento a partir de maçãs, incluindo análises de pH, acidez e viabilidade microbiológica. O fermento resultante apresentou um pH de 4,3 e acidez de 0,0073%, características que garantem sua funcionalidade na panificação. A metodologia aplicada envolveu processos laboratoriais padronizados, assegurando a qualidade do produto final. Assim, o estudo contribui para a valorização de métodos artesanais e sustentáveis de fermentação, alinhados às tendências por alimentos naturais e saudáveis.

Fermentation is an essential natural biological process that has been widely studied since the research of Louis Pasteur. Involving the metabolism of fungi, especially yeasts like Saccharomyces cerevisiae, the process converts sugars into ethanol and carbon dioxide. This phenomenon is fundamental in the production of bread, beer, and other fermented foods, contributing to characteristics such as flavor, texture, and preservation. Natural yeast, or sourdough, made from flour and water, contains bacteria and yeasts that promote biological fermentation without commercial additives. This method offers advantages such as increased digestibility, longer shelf life, and enhanced nutritional enrichment of foods. In baking, natural yeast promotes even dough growth, improves gluten elasticity, and provides complex and unique flavors, in addition to assisting in preservation. Natural fermentation also stands out for its health benefits, such as lowering the glycemic index, improving nutrient bioavailability, and enhancing gut flora. These attributes make natural yeast a sustainable and valued option in artisanal bread production. The research examined yeast production from apples, including analyses of pH, acidity, and microbiological viability. The resulting yeast showed a pH of 4.3 and an acidity of 0.0073% %, characteristics that ensure its functionality in baking. The methodology applied involved standardized laboratory processes, ensuring the quality of the final product. Thus, the study contributes to the appreciation of artisanal and sustainable fermentation methods, aligned with trends toward natural and healthy foods.
Production of natural yeast from apples
Keywords: Panificação; Maçã; Produção Industrial