Análises microbiológicas, físico-químicas e cromatográficas em cerveja não pasteurizada durante o armazenamento - FRANCO, Fabio da Silva; SRAIR, Maria Lívia Banzato (175, 2024)
A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais populares em todo o mundo, mas sua qualidade pode ser impactada por vários fatores, como o processo de pasteurização e as condições de armazenamento. Embora a pasteurização seja amplamente utilizada para prolongar a vida útil da cerveja, ela pode alterar suas características sensoriais. Portanto, a análise de cervejas não pasteurizadas é essencial para entender como diferentes métodos de armazenamento e a presença de microrganismos podem afetar sua qualidade final. Nesse sentido, este trabalho aborda a análise de cervejas não pasteurizadas, visando entender como as transformações bioquímicas influenciam a cerveja não pasteurizada durante o armazenamento sob diferentes temperaturas através de análises microbiológicas, físico-químicas e cromatográficas. Os métodos físico-químicos utilizados foram conduzidos seguindo as diretrizes da Analytica-Ebc, que compreendem medições de amargor e dicetonas vicinais totais, realizadas utilizando espectrofotometria. As análises microbiológicas, incluem a contagem de células de leveduras, conduzidas principalmente pelo método de câmara de Neubauer, juntamente, com a utilização de uma solução corante azul de metileno a 1%. Já para a verificação de contaminação nas amostras, foi realizado o método de plaqueamento em superfície com um tempo de incubação de 3 a 4 dias. Por fim, foram feitas análises de compostos voláteis e etanol na cerveja com a utilização de cromatógrafo gasoso, equipado com o detector de ionização de chama (FID - Flame Ionization Detector) e amostrador automático. Os gases de arraste empregados eram de alta pureza (99,999%), sendo nitrogênio, hidrogênio e ar sintético. Os resultados destacam a influência das condições de armazenamento, em consequência das diferentes temperaturas de armazenamento na qualidade microbiológica e físico-química das cervejas não pasteurizadas. Em amostras refrigeradas, observou-se menor variação nos níveis de amargor, diacetil e acetaldeído, além de uma melhor preservação das embalagens. Já as amostras armazenadas em temperatura ambiente exibiram flutuações maiores, como a diminuição contínua do amargor e danos na embalagem. Deste modo, os resultados destacam a importância da refrigeração na manutenção da qualidade da cerveja não pasteurizada ao longo do tempo de armazenamento. Isso não apenas garante um produto de alta qualidade para os consumidores, como também destaca a importância da informação sobre a refrigeração para manter a integridade sensorial da cerveja até ser consumida, evitando perda da qualidade final do produto e danos à embalagem ou, até mesmo, perda de cerveja durante o armazenamento.

Beer is one of the most popular beverages around the world, but its quality can be impacted by several factors, such as the pasteurization process and storage conditions. Although pasteurization is widely used to extend the shelf life of beer, it can alter its sensory characteristics. Therefore, an analysis of unpasteurized beers is essential to understand how different storage methods and the presence of microorganisms can affect their final quality. In this sense, this work addresses the analysis of unpasteurized beers, understanding how biochemical transformations influence unpasteurized beer during storage at different temperatures through microbiological, physicochemical and chromatographic analyses. The physicochemical methods used were conducted following Analytica-Ebc guidelines, which include bitterness complexity and total vicinal diketones, carried out using spectrophotometry. Microbiological analyzes include the concentration of yeast cells, conducted mainly by the Neubauer chamber method, additionally using a 1% methylene blue dye solution. To check contamination in the samples, the surface plating method was carried out with an incubation time of 3 to 4 days. Finally, analyses of volatile compounds and ethanol in beer were carried out using a gas chromatograph, equipped with a flame ionization detector (FID - Flame Ionization Detector) and automatic sampler. The carrier gases used were of high purity (99.999%), being nitrogen, hydrogen and synthetic air. The results highlight the influence of storage conditions, as a result of different storage temperatures, on the microbiological and physical-chemical quality of unpasteurized beers. In refrigerated samples, there was less variation in the levels of bitterness, diacetyl and acetaldehyde, in addition to better packaging preservation. Samples stored at room temperature exhibited greater fluctuations, such as a continuous decrease in bitterness and damage to the packaging. Therefore, the results highlight the importance of refrigeration in maintaining the quality of unpasteurized beer throughout its storage time. This not only guarantees a high quality product for consumers, but also highlights the importance of information on refrigeration to maintain the sensorial integrity of the beer until it is consumed, avoiding loss of the final quality of the product and damage to the packaging or even loss of beer during storage.
Microbiological, physico-chemical and chromatographic analysis of unpasteurized beer during storage
Keywords: Cerveja; Armazenagem de alimentos; Pasteurização; Bioquímica de alimentos; Produção Alimentícia