Produção e aceitabilidade de doce de leite caprino

Abstract

O doce de leite é um dos produtos mais consumidos no Brasil e na Argentina (PERRONE, 2007). O presente artigo oferece informações acerca da produção, formulação, vida de prateleira e aceitabilidade do doce de leite caprino. A elaboração deste produto tem como objetivo ser uma opção ao público de Alérgicos a Proteína do Leite de Vaca (APLV), essa patologia é associada a fração beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina e as caseínas, pois estão presentes em maior quantidade nesse leite, se comparado ao materno ou caprino. Para avaliar este produto, realizamos análises de composição físico-química (lipídeos e proteína), análises microbiológicas (coliformes e mesofilos) e testes de análise sensorial para verificar cor, aroma, textura e sabor, garantindo que ele atenda todas as características estabelecidas pela legislação e que tenha boa aceitabilidade no mercado.

Dulce de leche is one of the most consumed products in Brazil and Argentina (PERRONE, 2007). This article offers information about the production, formulation, life of Shelf and acceptability of goat's milk dulce. The elaboration of this product is aims to be an option for those allergic to Cow's Milk Protein (APLV), this pathology is associated with the beta-lactoglobulin fraction, alpha-lactalbumin and caseins, as they are present in greater quantities in this milk, compared to maternal or goat milk. To evaluate this product, we carry out physical-chemical composition analyzes (lipids and proteins), microbiological (coliforms and mesophylls) and sensory analysis tests to verify color, aroma, texture and flavor, ensuring that it meets all the characteristics established by legislation and that has good market acceptability.