Classificação e processamento artesanal de secagem do tomate no município de São José do Rio Preto SP

Abstract

A classificação do tomate tem grande importância no processo de comercialização do tomate, considerando segurança e qualidade para o consumidor. Sendo um produto altamente perecível, devido a sua grande quantidade de água, a secagem é uma alternativa para diminuir perdas e desperdícios, tornando o produto mais estável. O crescente consumo do tomate seco no mercado das hortaliças, principalmente no preparo de lasanhas e pizzas e em formato de aperitivo gera o interesse em analisar o processo. Para esse trabalho, o objetivo foi analisar a classificação de três amostras de tomates coletados no município de São José do Rio Preto – SP, classificá-los, realizar a secagem artesanal e verificar os rendimentos. A classificação dos tomates foi definida quanto ao formato em relação ao diâmetro equatorial e ao cumprimento e pela cor. No processo de secagem, os tomates foram higienizados e cortados no sentido do pedúnculo-ápice. Em seguida, foram colocados nas grades do forno combinado regulado na primeira hora para 100ºC, abaixando para 80ºC, até completar a secagem do produto. Embora os produtos in natura tenham apresentado diferenças, ao final do processo de secagem não foram observadas diferenças sensoriais significativas, sendo possível considerar que a secagem do tomate permite um grande aproveitamento da matéria prima.

Tomato classification is of great importance in the tomato marketing process, considering safety and quality for the consumer. Being a highly perishable product, due to its large amount of water, drying is an alternative to reduce losses and waste, making the product more stable. The growing consumption of sundried tomatoes in the vegetable market, especially in the preparation of lasagna and pizzas and as an aperitif, generates interest in analyzing the process. For this work, the objective was to analyze the classification of tomatoes collected supermarkets in the municipality of São José do Rio Preto SP, classify them, perform artisanal drying and verify the yields. The classification of tomatoes was defined in terms of shape in relation to equatorial diameter and length and color. In the drying process, the tomatoes were sanitized and cut in the direction of the stalkapex. Then, they were placed on the grids of the combined oven, set for the first hour at 100ºC, lowering to 80ºC, until the product had dried. Although the in natura products showed differences, at the end of the drying process no significant sensory differences were observed, and it is possible to consider that the tomato drying allows a great use of the raw material.