Desenvolvimento de doce tipo cocada com inhame reduzido em açúcares

Abstract

O trabalho de conclusão de curso aborda o desenvolvimento de uma cocada com inhame e açúcar demerara, com o objetivo principal de criar um doce mais saudável para o consumo humano. A pesquisa se orienta em torno da pergunta: Qual é o impacto da substituição do açúcar refinado pelo açúcar demerara e da adição de inhame na qualidade nutricional e aceitabilidade da cocada? Avaliou- se os atributos cor, textura, sabor e aparência, a partir do teste de aceitação (DUTCOSKY, 2011), com 60 provadores. A aceitação da cocada com inhame foi alta. No quesito sabor, de 60 pessoas, 41 gostaram muitíssimo, já 18 gostaram muito e 1 gostou moderadamente. Por fim, este trabalho visou avaliar as propriedades nutricionais do produto final para verificar se a substituição dos ingredientes resulta em um produto mais. Assim, este estudo pode servir como base para futuras pesquisas na área de alimentos funcionais.The course conclusion work addresses the development of a coconut with yam and demerara sugar, with the main objective of creating a healthier sweet for human consumption. The research is oriented around the question: What is the impact of replacing refined sugar with demerara sugar and adding yam on the sensorial, nutritional quality and acceptance of the cocada's target audience? The investigation also focuses on the sensory evaluation of cocoa with yam and demerara sugar, considering characteristics such as color, texture, flavor and appearance. Furthermore, we seek to analyze the acceptance of this product by the target audience through acceptability tests. In sensory tests with a group of 60 people, acceptance of the yam coconut was high. In terms of taste, out of 60 people, 41 liked it a lot, 18 liked it a lot and 1 liked it moderately. Finally, this work aims to evaluate the nutritional properties of the final product to verify whether replacing the ingredients results in a more nutritious product and thus collecting the results of the sensory analysis. This study could serve as a basis for future research in the area of functional foods.