Produção de fermentado de abacaxi: uma análise físico-química da variedade pérola

Abstract

Foram estudadas as características químicas de vinho produzido com a cultivare de abacaxi Pérola, apresentando potencial para fabricação de bebidas fermentadas. Com o crescente cultivo no Brasil, ele é utilizado principalmente para consumo da fruta in natura, fabricação de geleia e polpa congelada da fruta. Este trabalho teve como objetivo caracterizar, mediante análises físico-químicas, o abacaxi variedade pérola. Para tanto as análises de teor alcoólico, acidez total, pH, teor de açúcar e extrato seco segundo IAL, 2008. A bebida produzida apresentou um sabor delicado com leve aroma de abacaxi e o seu teor alcoólico foi de 15,5ºGL, o qual esta dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira.The objective of the presente work was to study the chemical characteristics of wine made with of pineapple Pérola, per cent thus indicating its potential for the production of fermented beverages. With the increasing cultivation in Brazil, it is mainly used for consumption of fresh fruit, making jam and frozen pulp of the fruit. The present study aimed at characterizing, by means of physicochemical analyses, the pineapple variety Pérola. For both analyzes of alcoholic content, total acidity, pH, sugar content and dry extract according to IAL, 2008. The drink had produced a delicate flavor with mild pineapple aroma, and its alcoholic content was found to be 15,5ºGL, which fits the standards recommended by the Brazilian legislation.