Estudo de substituto de ovos para o preparo de alimentos: farinha de grão de bico

Abstract

Na culinária o ovo é amplamente reconhecido por suas propriedades nutricionais e funcionais, como emulsificação, contribuição para a textura e sabor dos produtos alimentícios. Sendo um dos alimentos e ingredientes mais utilizados no mundo inteiro, está presente em muitas aplicações como fabricações caseiras e industriais de alimentos, devido a sua versatilidade. Contudo, a crescente demanda por alternativas alimentares, motivada por questões de saúde, dietas restritivas por intolerâncias alimentares, preferências veganas e sustentabilidade tem impulsionado um aumento na pesquisa e desenvolvimento de alternativas inovadoras que podem substituir o ovo. O emprego da farinha de grão de bico é indicado para substituição do ovo em receitas, promovendo consistência e textura que ajuda a dar liga nas massas e outras receitas, nas quais o ovo seria utilizado. O objetivo deste projeto foi desenvolver um preparo seco (farinha) vegetal a base de grão de bico, para ser usado como análogo ao ovo, constituindo um alimento nutritivo, que preserve as propriedades funcionais em preparações de bolos. Mais especificamente analisar a viabilidade do uso da farinha de grão de bico como substituto de ovos em uma receita de bolo caseiro, com o foco nos aspectos sensoriais e estruturais do produto final. Os resultados encontrados mostraram que é possível utilizar farinha de grão-de-bico como substituto de ovo com boa aceitação, mesmo que haja necessidade de ajustes na textura para se aproximar ainda mais do padrão tradicional.

In cooking, eggs are widely recognized for their nutritional and functional properties, such as emulsification, and their contribution to the texture and flavor of food products. As one of the most commonly used foods and ingredients worldwide, eggs are present in many applications, from homemade to industrial food production, due to their versatility. However, the growing demand for alternative food options— driven by health concerns, restrictive diets due to food intolerances, vegan preferences, and sustainability—has encouraged increased research and development of innovative alternatives to replace eggs. Chickpea flour has been proposed as an egg substitute in recipes, promoting consistency and texture that help bind doughs and other preparations where eggs would traditionally be used.The objective of this project was to develop a dry, plant-based preparation (flour) made from chickpeas to be used as an egg analogue, resulting in a nutritious food that preserves the functional properties of eggs in cake preparations. More specifically, it aimed to assess the feasibility of using chickpea flour as an egg substitute in a homemade cake recipe, focusing on the sensory and structural aspects of the final product. The results showed that it is possible to use chickpea flour as an egg substitute with good acceptance, although adjustments in texture may be necessary to further approximate the traditional standard.