Elaboração de cartilha informativa de boas práticas em restaurante comercial no bairro da Mooca

Abstract

Este TCC visa criar uma cartilha informativa sobre Equipamento de Proteção Individual (EPI), com objetivos específicos de aplicar um checklist e elaborar o material informativo. Tem como objetivo auxiliar comerciantes e proprietários de bares e restaurantes na implementação de boas práticas de higiene e segurança alimentar, com base na legislação, como a RDC nº 216/2004 da ANVISA e normas locais. A pesquisa é de natureza transversal, descritiva e qualitativa, com o objetivo de analisar boas práticas em restaurantes. A coleta de dados será feita utilizando um checklist da Portaria 2619/11, aplicado em um restaurante da Mooca, São Paulo, abordando questões como recebimento, armazenamento, higiene e controle de qualidade. Os resultados da pesquisa mostraram que 39% das inspeções estavam “conformes”, enquanto 61% apresentaram “não conformidades”. As principais áreas problemáticas foram vestiários, instalações, documentação e o uso inadequado de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Entre as não conformidades, destacam-se “Equipamentos” (25%), “Limpeza” (18%) e “Armazenamento” (17%). No que diz respeito ao uso de EPIs, as falhas mais comuns ocorreram com o uso de calçados fechados (37%), seguidos por luvas térmicas, aventais e adornos (18% cada). A falta de uso de calçados adequados e a utilização incorreta de outros EPIs indicam a necessidade de reforçar as normas de segurança, especialmente para proteger os trabalhadores contra lesões e garantir a higiene na cozinha.

This thesis aims to create an informative booklet on Personal Protective Equipment (PPE), with specific objectives of applying a checklist and developing the informational material. Its goal is to assist restaurant and bar owners and operators in implementing good hygiene practices and food safety, based on legislation such as ANVISA RDC No. 216/2004 and local regulations. The research is cross-sectional, descriptive, and qualitative, aiming to analyze good practices in restaurants. Data collection will be conducted using a checklist from Ordinance 2619/11, applied to a restaurant in Mooca, São Paulo, addressing areas such as receiving, storage, hygiene, and quality control. The results showed that 39% of inspections were “compliant,” while 61% had “non-compliances.” The main problematic areas were locker rooms, facilities, documentation, and the improper use of Personal Protective Equipment (PPE). Among the non-compliances, the most common were “Equipment” (25%), “Cleaning” (18%), and “Storage” (17%). Regarding the use of PPE, the most frequent issues involved improper use of closed-toe footwear (37%), followed by thermal gloves, aprons, and accessories (18% each). The lack of appropriate footwear and the incorrect use of other PPE highlight the need to reinforce safety standards, especially to protect workers from injuries and ensure hygiene in the kitchen.