Produção de bebida fermentada a base de manga

Abstract

Neste trabalho teve como objetivo de desenvolver e caracterizar uma bebida fermentada à base de manga, destinando-se a aproveitar a grande riqueza de açúcares naturais já contido na fruta, e assim, agregar valor utilizando a fermentação alcoólica. Inicialmente, foram selecionadas mangas maduras do tipo Palmer, higienizadas e processadas para a obtenção do mosto que passou por correção de teor de sólidos solúveis e pH. A fermentação alcoólica foi direcionada com leveduras da classe Saccharomyces cerevisiae, sob controle de temperatura e tempo. Logo após o processo fermentativo, a bebida passou por análises de (pH, brix e teor alcoólico) para se analisar o teor de açúcar com 4.3 de brix pós fermentação, nível de acidez com pH inicial de 3.38 e pós correção com 5.12, e com um teor alcoólico de 1,42%, tendo em vista uma bebida leve e segura para o consumo e também por avaliação sensorial com fichas avaliativas. Os resultados obtidos na bebida, apresentou-se características validas para o consumo humano, com teor alcoólico sóbrio e seguro, se adequando com bebidas artesanais de baixo teor alcoólico de uma faixa entre 0,5% a 2%, ideal para quem procura uma bebida leve e segura para consumo. A análise sensorial se revelou uma boa aceitação do público, destacando-se que a bebida se apresentava com um sabor agradável, contando com uma forte aceitação no mercado com uma boa avaliação de quem compraria.

In this work he aimed to develop and characterize a fermented mango-based drink, intended to take advantage of the great richness of natural sugars already contained in the fruit, and thus, add value using alcoholic fermentation. Initially, ripe mangoes of the Palmer type were selected, sanitized and processed to obtain the must that underwent correction of soluble solids content and pH. Alcoholic fermentation was directed with yeasts of the class Saccharomyces cerevisiae, under temperature and time control. Soon after the fermentation process, the beverage underwent analysis of (pH, brix and alcohol content) to analyze the sugar content, acidity level and alcohol content, obtaining a content of 1.42%, with a view to a light and safe drink for consumption and also by sensory evaluation with evaluative sheets. The results obtained in the beverage presented valid characteristics for human consumption, with sober and safe alcohol content, adapting to artisanal beverages with low alcohol content in a range between 0.5% to 2%, ideal for those looking for a light and safe drink for consumption.