Desenvolvimento e avaliação microbiológica da couve minimamente processada para cooperativa Sustengar

Abstract

Mesmo com a crescente demanda por hortaliças minimamente processados, a sua conservação apresenta limitantes, pois envolve células vegetais danificadas que apresentam atividade respiratória elevada, a injúria que ocorre nos tecidos, em função da manipulação e cortes, pode diminuir a qualidade e o tempo de vida útil do produto, por acelerar mudanças degradativas durante a senescência. Este trabalho teve como objetivo apresentar à cooperativa Sustengar o melhor processamento mínimo para a couve, com todos os padrões exigidos pelas Boas Práticas de Fabricação. Foram feitos 2 experimentos, de couve minimamente processada, o diferencial dos experimentos foi o sanitizante, seguindo todas as etapas do processamento, da pré-lavagem, à embalagem, em seguida armazenadas para serem feitas análises microbiológicas. O primeiro experimento houve contaminação de coliformes termotolerantes a 45° C, acima da legislação vigente, o segundo experimento atendia a legislação vigente. Concluindo a importância das Boas Praticas de Fabricação nas etapas do processo, resultando na qualidade microbiológica, e na shelf-life do produto. ABSTRACT: Even with the growing demand for minimally processed vegetables, their conservation has limitations, as it involves damaged plant cells that present high respiratory activity, the injury that occurs in the tissues, due to manipulation and cuts, can reduce the quality and life span. useful product, by accelerating degradative changes during senescence. This work aimed to present to the Sustengar cooperative the best minimum processing for kale, with all the standards required by Good Manufacturing Practices. Two experiments were carried out, of minimally processed cabbage, the differential of the experiments was the sanitizer, following all the processing steps, from pre-washing, to packaging, then stored for microbiological analysis. The first experiment had contamination of thermotolerant coliforms at 45° C, above the current legislation, the second experiment complied with the current legislation. Concluding the importance of Good Manufacturing Practices in the stages of the process, resulting in microbiological quality, and in the shelf-life of the product.