Determinação da soma dos teores de nitrito e nitrato em embutidos cárneos tipo linguiças caseiras mista em açougues do município de Marília/SP

Abstract

Atualmente, o uso de sais de cura é comumente utilizado na indústria alimentícia como conservantes, auxiliando no controle microbiológico, prolongando a vida útil do alimento e agregando propriedades sensórias apreciadas pelos consumidores, como aroma e cor rosa característicos. Este trabalho teve como objetivo a quantificação por espectrofotometria do teor de nitrito e nitrato residuais, expressos como nitrito, em linguiças caseiras do tipo mista em açougues na região de Marília-SP a partir da metodologia do Instituto Adolfo Lutz, as amostras foram obtidas sem a ciência dos estabelecimentos a fim do resultado representar o uso padrão de tais conservantes pelos estabelecimentos. Após os ensaios, prosseguiu-se para a análise dos resultados e, com isso, foi possível determinar que 33% dos açougues da região não seguem a legislação vigente a cerca do limite máximo permitido de 150ppm, 300ppm e 150ppm para a quantidade de nitrito, nitrato e soma de ambos, respectivamente.

ABSTRACT: Currently, the use of curing salts is commonly used in the food industry as preservatives, helping with microbiological control, prolonging the shelf life of the food and adding sensory properties appreciated by consumers, such as the characteristic aroma and pink color. This work aimed to quantify by spectrophotometry the content of residual nitrite and nitrate, expressed as nitrite, in homemade sausages of the mixed type in butchers in the region of Marília-SP using the methodology of the Instituto Adolfo Lutz, the samples were obtained without the awareness of establishments in order for the result to represent the standard use of such preservatives by establishments. After the tests, we proceeded to analyze the results and, as a result, it was possible to determine that 33% of butcher shops in the region do not follow current legislation regarding the maximum permitted limit of 150ppm, 300ppm and 150ppm for the amount of nitrite, nitrate and sum of both, respectively.