Processo produtivo de polvilho azedo artesanal e propostas de melhorias

Abstract

A falta de padronização e controle de processos industriais gera custos significativos para as empresas, principalmente as de pequeno a médio porte. No Brasil, várias pequenas fábricas artesanais têm tomado o mercado, principalmente com a preocupação da população que busca consumir produtos saudáveis e naturais. Facilmente adaptável aos solos e climas brasileiros, a Manihot esculenta Crantz cada vez mais tem ganhado visibilidade para os mais diversos tipos de indústrias. O polvilho azedo é a fécula extraída da mandioca que possui um teor de acidez maior que 5,00%. A temperatura ótima para fermentação da fécula para a fabricação de polvilho azedo ainda é desconhecida. O maior problema para a obtenção de um polvilho com teor de acidez aceitável e volume de expansão alto está na falta de padronização da linha de produção, controle e definição dos processos/produtos. O polvilho é um produto muito sensível e que exige um rígido controle da matéria-prima e dos processos para se chegar em um resultado considerado bom, atendendo às expectativas dos consumidores.

The lack of standardization and control of industrial processes generates significant costs for companies, especially small to medium-sized ones. In Brazil, several small artisanal factories have taken over the market, mainly due to the concern of the population that seeks to consume healthy and natural products. Easily adaptable to Brazilian soils and climates, Manihot esculenta Crantz has increasingly gained visibility for the most diverse types of industries. Sour starch is starch extracted from cassava that has an acidity content greater than 5.00. The optimum temperature for starch fermentation to make sour cassava starch is still unknown. The biggest problem in obtaining tapioca starch with an acceptable acidity level and a high expansion volume is the lack of standardization of the production line, control and definition of processes/products. Tapioca starch is a very sensitive product that requires strict control of the raw material and processes to achieve a result considered good, meeting consumer expectations.