Doce leite com substituição do açúcar refinado por açúcar mascavo

Abstract

Este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de leite pastoso elaborado com açúcar mascavo. Foi aplicado análise sensorial de teste afetivo por escala hedônica e os atributos avaliados foram aparência, sabor, aroma, textura e teste de intenção de compra. Realizaram-se análises de composição físico-químicas (umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos). O açúcar mascavo pode ser utilizado no processamento de doce de leite pastoso, sem causar alterações na qualidade sensorial, e parcialmente na estabilidade físicoquímica do produto final.This work aimed to develop a pasty milk jam made with brown sugar. Sensory analysis of affective testing was applied using a hedonic scale and the attributes evaluated were appearance, flavor, aroma, texture and purchase intention test. Physicochemical composition analyzes were carried out (moisture, ash, lipids, proteins and carbohydrates). Brown sugar can be used in the processing of dulce de leche pasty, without causing changes in sensorial quality, and partially in physicochemical stability of the final product.