A alma da moqueca em nova veste: uma proposta contemporânea para um clássico baiano

Abstract

Este artigo investiga a releitura da moqueca baiana, um prato que reflete as matrizes indígena, africana, e portuguesa. O problema de pesquisa é como reinterpretar o prato com técnicas contemporâneas sem descaracterizar seu perfil de sabor. A hipótese é que a manipulação de texturas e métodos de cocção alternativos permitem uma nova experiência sensorial que preserva a memória gustativa. O objetivo foi desenvolver uma releitura da moqueca em formato de tortellini. A metodologia aplicou técnicas como o grelhamento do peixe (namorado) para sabor acentuado e o torramento do bagaço de coco para intensificar o aroma e a rusticidade. O molho base foi refinado por extração e ajustado por espessamento (slurry). Os resultados validaram a fidelidade da identidade sensorial. A aplicação do bagaço torrado mostrou-se determinante para o equilíbrio e umidade do recheio. Conclui-se que a releitura estabelece um diálogo eficaz entre a tradição e a vanguarda gastronômica.