Propriedades e utilizações da bromelina a partir do abacaxi

Abstract

O objetivo do trabalho, além de tratar sobre as várias utilizações da enzima bromelina, é também analisar o seu comportamento em meios distintos, como na hidrólise do colágeno e na precipitação da caseína no leite. A bromelina é uma enzima presente nas frutas da família das bromeliáceas (bromeliaceae), um exemplo é o abacaxi (Ananas comosus L. Merril) que foi a fruta utilizada nas análises deste trabalho. Essa enzima pertence a classe das proteases, a qual hidrolizam proteinas. Crescente ênfase vem sendo dada ao estudo e desenvolvimento de alimentos ricos em enzimas, em virtude de seus benefícios já comprovados, como o uso da enzima bromelina no tratamento do câncer, problemas digestivos, infecções, inflamações, entre outras. No mercado alimentício, a bromelina é empregada na fabricação de amaciantes de carnes, clarificação de cervejas, produção de biscoitos waffers, etc... As análises foram realizadas em duas variedades diferentes de abacaxi: Pérola e Havaí (ou Smooth Cayenne) e também em diferentes estágios de maturação, com o objetivo de comparar sua atividade enzimática e analisar a diferença dessa atividade conforme o estágio de maturação e a temperatura do meio