Temperos hipossódicos

Abstract

O sal de cozinha de formula química NaCl é um ingrediente essencial, pois desempenha importante função para as propriedades funcionais e sensoriais, como sabor, textura, estabiliza a cor, inibe de crescimento de microrganismos. O sódio (Na) é importante na manutenção do equilíbrio eletrolítico, para a contração muscular e a transmissão de impulsos nervosos. Porém em excesso o sódio está associado ao aumento da pressão arterial que é um dos fatores de risco de infarte do miocárdio e derrame cerebral. Para diminuir a quantidade de sódio e manter o alimento apetitoso pode-se utilizar de substitutos do sal, entre estes tem-se o sal dietético e temperos com ervas. Este estudo teve como objetivo a elaboração de formulações de temperos hipossódicos, para ser utilizados no preparo de alimentos e verificar a sua aceitabilidade em arroz. Para tanto foi elaborada 4 combinações de temperos hipossódicos sendo que as formulações 1 e 2 continham 45% de NaCl e as formulações 3 e 4 continham 45% de sal light. Os temperos hipossódicos eram compostos além do sal de cebola, alho e orégano desidratados e as formulações 1 e 4 também continham alecrim e salsa e a 2 e 3 coentro e alho poró. Para comparar as formulações foi calculado o teor de sódio em cada e verificado a aceitação de arroz elaborado com os temperos hipossódicos. Os temperos hipossódicos tiveram uma redução de 50 e 75% no teor de sódio para as formulações com sal de cozinha e com sal light, respectivamente. A aceitação do arroz com os temperos hipossódicos ficou acima de 80%, sendo que as com sal light foram mais bem aceitas. Pode-se concluir que é possível formular temperos hipossódicos com boa aceitação pela população.

Salt with chemical formula NaCl is an essential ingredient, as it plays an important role in the functional and sensory properties, such as flavor, texture, stabilizes the color, inhibits the growth of microorganisms. Sodium (Na) is important in maintaining electrolyte balance, muscle contraction and transmission of nerve impulses. However, in excess sodium is associated with increased blood pressure, which is one of the risk factors for myocardial infarction and stroke. To reduce the amount of sodium and keep the food appetizing, you can use salt substitutes, including dietary salt and spices with herbs. This study aimed to develop formulations of low-sodium seasonings, to be used in food preparation and to verify their acceptability in rice. For this purpose, 4 combinations of lowsodium seasonings were prepared, with formulations 1 and 2 containing 45% of NaCl and formulations 3 and 4 containing 45% of light salt. The hyposodic seasonings were composed in addition to dehydrated onion salt, garlic and oregano and formulations 1 and 4 also contained rosemary and parsley and 2 and 3 coriander and leeks. To compare the formulations, the sodium content in each was calculated and the acceptance of rice prepared with low-sodium seasonings was verified. The low-sodium seasonings had a reduction of 50 and 75% in the sodium content for the formulations with table salt and with light salt, respectively. The acceptance of rice with low-sodium seasonings was above 80%, and those with light salt were better accepted. It can be concluded that it is possible to formulate low-sodium seasonings with good acceptance by the population.