Monitoramento de diacetil em cervejas produzidas com leveduras recicladas: utilizando uma quarta levedura

Abstract

A Universidade de Coimbra (2015 apud ROSA e AFONSO) em Portugal divulgou um estudo chamado “a química da cerveja”, afirmando que uma das bebidas mais antigas e consumidas pela humanidade é a cerveja, sendo o Brasil um país em ascensão nesse setor econômico, o qual é o terceiro maior produtor de cerveja do globo, produzindo aproximadamente 139 milhões de hL/ano (SEBRAE, 2020).Diante desse cenário de expansão e inovação do setor cervejeiro, vale destacar que estudos que visam otimizar a etapa de fermentação, diminuindo custo e/ou aumentando a eficiência do processo, são de grande interesse das cervejarias. Nesse trabalho, o principal objetivo é investigar a qualidade de cervejas, produzidas com leveduras novas e recicladas, por meio da quantificação espectrofotométrica do diacetil, um composto orgânico volátil (VOC) que atua como off-flavor da bebida e tendo como objetivo secundário, a análise cromatográfica do etanol, para identificação de contaminação nas amostras. Tendo em vista que o uso de leveduras com baixa vitalidade, com insuficiência de nutrientes ou contaminadas por bactérias ácido-láticas, especialmente Pediococcus, Streptococcus e Lactobacillus, são alguns dos fatores que podem levar à produção indesejada acetolactato e diacetil. Espera-se, portanto, encontrar correlação entre número de reciclos, quando as leveduras a princípio acabam perdendo vitalidade, e qualidade da bebida, quanto ao monitoramento do diacetil.

The University of Coimbra (2015 apud ROSA and AFONSO) in Portugal released a study called "the chemistry of beer", stating that one of the oldest and most consumed drinks by humanity is beer, and Brazil is a country on the rise in this economic sector, which is the third largest beer producer in the world, producing approximately 139 million hL/year (SEBRAE, 2020). Given this scenario of expansion and innovation in the brewing sector, it is worth noting that studies aimed at optimizing the fermentation stage, reducing costs and/or increasing the efficiency of the process, are of great interest to breweries. In this work, the main objective is to investigate the quality of beers produced with new and recycled yeasts by means of spectrophotometric quantification of diacetyl, a volatile organic compound (VOC) that acts as an off-flavor in the beverage, with the secondary objective of chromatographic analysis of ethanol to identify contamination in the samples. Bearing in mind that the use of yeasts with low vitality, insufficient nutrients or contaminated by lactic acid bacteria, especially Pediococcus, Streptococcus and Lactobacillus, are some of the factors that can lead to unwanted acetolactate and diacetyl production. It is therefore hoped to find a correlation between the number of recycles, when the yeasts initially lose vitality, and the quality of the drink, in terms of monitoring diacetyl.