Análise físico-química da carne de frango dos açougues da região de Sapopemba até São Mateus

Abstract

A carne de frango é muito importante na alimentação do brasileiro. O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de carne de frango do mundo. Porém, até devido à este fato, para se criar uma grande quantidade de carne de frango é necessário criar uma grande quantidade de aves conjuntamente. Esse adensamento pode acabar criando certas zonas de calor que se forem acima de 28ºC serão prejudiciais as aves, principalmente aquelas selecionadas para terem mais carne de peito. Sendo assim, quando há esse aumento na temperatura do aviário, a ave passa à sofrer de um estresse térmico que pode levar ao óbito ou muitas vezes, faz com que a carne provinda desta ave tenha defeitos que serão notados durante o corte das carnes ou o seu preparo. Uma das maneiras de se mensurar a qualidade dessa carne é fazendo a verificação de sua coloração e de seu pH. Pensando em verificar a qualidade da carne de frango consumida na região próxima à escola, selecionou-se cinco açougues da região, e analisou-se o pH da carne de frango desses açougues para verificar se seria possível inferir se a população próxima à escola está ingerindo ou não carne de frango que sofreu um estresse térmico antes de ser abatido. Através dos dados obtidos, inicialmente verificou-se que, infelizmente, a maioria das amostras encontrava-se com um pH alto, o que seria um indicador de uma carne DFD, que não seria muito adequada ao consumo. Mas, devido à alguns outros fatores que não foram levados em conta na hora da aquisição da amostra, não dá para se ter certeza se esse pH encontrado foi devido à estresse passado pela ave ou algum outro ponto que não foi avaliado por este trabalho.

Chicken meat is very important in the Brazilian diet. Brazil is one of the largest producers and exporters of chicken meat in the world. However, due to this fact, in order to raise a large amount of chicken meat, it is necessary to raise a large amount of poultry together. This crowding can end up creating certain heat zones that, if they go above 28ºC, will be harmful to birds, especially those selected to have more breast meat. Therefore, when there is an increase in the temperature of the aviary, the bird starts to suffer from a thermal stress that can lead to death or, many times, causes the meat from this bird to have defects that will be noticed during the cutting of the meat or the processing. your preparation. One of the ways to measure the quality of this meat is by checking its color and pH. Thinking about checking the quality of the chicken meat consumed in the region close to the school, five butcher shops in the region were selected, and the pH of the chicken meat from these butcher shops was analyzed to verify whether it would be possible to infer whether the population close to the school is eating or not chicken meat that underwent thermal stress before being slaughtered. Through the data obtained, it was initially verified that, unfortunately, most of the samples had a high pH, which would be an indicator of DFD meat, which would not be very suitable for consumption. But, due to some other factors that were not taken into account at the time of sample acquisition, it is not possible to be sure if this pH found was due to stress passed by the bird or some other point that was not evaluated by this work.