Caracterização físico-química e sensorial de bala de café com mel de jataí

Abstract

O segmento de confeitos em geral, onde se destacam as balas, está muito presente no cenário brasileiro e mundial. As indústrias vêm constantemente aprimorando seus produtos com a incorporação de novos ingredientes e tecnologias, para atender principalmente as necessidades exigidas pelo consumidor. A bala mastigável é um produto obtido da cocção de açúcares com textura gomosa e de dissolução relativamente lenta na boca. O café é a bebida mais consumida no mundo, devido as suas propriedades estimulantes ou simplesmente pelo seu aroma agradável. O mel é feito a partir do néctar das flores, possuindo um alto valor nutricional. As abelhas utilizam parte desse mel para a própria alimentação, sendo um alimento largamente consumido pela sociedade, desde a antiguidade, usado tanto como alimento, quanto como medicamento. O mel de abelha Jataí e os demais méis das abelhas nativas têm como característica principal a elevada taxa de água (o que o torna mais fluído) e, por suas características, são considerados terapêuticos. Com base nesta premissa e vislumbrando atender esta nova tendência de mercado, a proposta deste trabalho foi o desenvolvimento de uma bala mastigável de café com mel de jataí e realizar as análises de composição centesimal e sensorial da bala. A bala formulada ficou dentro dos parâmetros de umidade, superior em proteína comparada a outras balas e, quanto à análise sensorial, foi mais preferida do que a bala de café com mel de Apis melífera.

The confectionery segment in general, where candies stand out, is very present in the Brazilian and world scenario. Industries have been constantly improving their products with the incorporation of new ingredients and technologies, mainly to meet the needs demanded by the consumer. The chewable candy is a product obtained from the cooking of sugars with a gummy texture and relatively slow dissolution in the mouth. Coffee is the most consumed beverage in the world, due to its stimulating properties or simply because of its pleasant aroma. Honey is made from the nectar of flowers, having a high nutritional value. Bees use part of this honey for their own food, being a food widely consumed by society, since antiquity, used both as food and medicine. Jataí honey and other honeys from native bees have a high water content (which makes them more fluid) as their main feature and, due to their characteristics, are considered therapeutic. Based on this premise and with a view to meeting this new market trend, the purpose of this work was to develop a chewable coffee candy with jataí honey and carry out analysis of the chemical composition and sensory composition of the candy. The formulated candy was within the moisture parameters, higher in protein compared to other candy and, in terms of sensory analysis, it was more preferred than the coffee candy with Apis mellifera honey.