Elaboração do plano APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) na produção de poke

Abstract

O conceito da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) constitui-se numa abordagem sistemática para garantir a segurança dos alimentos, garantindo a saúde do consumidor final. É um método sistematizado e documentado do controle da segurança dos alimentos que se utiliza especialmente de regras para prevenir, eliminar e detectar perigos em todos os estágios de fabricação, transformação, distribuição e o consumo de um produto alimentício. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), constituem programa de pré-requisitos para a implantação do APPCC. O presente trabalho teve como objetivo sugerir um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle, APPCC, em um restaurante que serve poke na cidade de Piracicaba- SP, onde foi aplicado o Roteiro de Inspeção da RDC nº216/2004 da ANVISA controlar os pontos críticos de controle- PCCs. No restaurante em questão, considerou-se, ao longo de toda cadeia produtiva, cinco PCCs. Possíveis perigos são observados na produção do poke, devido à falta de processos de aquecimento em todos os itens que compõem esse prato, que eliminem os microrganismos patógenos. Diante desse cenário, torna-se necessária a implantação do sistema de APPCC, garantido a oferta de um produto inócuo ao consumidor.The concept of hazard analysis and critical control point (HACCP) constitutes a systematic approach to ensuring food safety, guaranteeing the health of the final consumer. It is a systematized and documented method of food safety control that uses especially rules to prevent, eliminate and detect hazards through all stages of manufacturing, processing, distribution and practices (GMP) and a standard Operational hygiene program (PPHO) must be implemented, which eliminates many possible points of product. To implement the HACCP, system, good manufacturing practices (GMP) and a standard Operational Hygiene program (PPHO), must be implemented, which eliminates many possible points of contamination, the present work aimed to suggest a hazard analysis plan and critical control points-HACCP in a poke manufacturing store in the city of Piracicaba-SP, for the implementation of this system the implementation of this system all forms of the HACCP plan, in accordance with requirements of the ministry of Health with ordinance no. 1428/1993 and technical standard ABNT/NBR ISSO 22000, of the critical control points- PCCs, then a tree model was made decision- making process, to determine the PCCs, then an preventive measures was carried out, identification of critical control points, establishing procedures, corrective actions establishing verification procedures, these being the 7 principles of the HACCP system, which enabled the store to reduce expenses with the acquisition of cleaning material, food chlorine and improve evaluation in audits