Adição de culturas microbianas como iniciadoras em fermentação de cacau produzido no Estado de São Paulo

Abstract

As Boas Práticas de colheita e pós-colheita do cacau, a fermentação controlada de suas sementes, a secagem das amêndoas e a torrefação são procedimentos essenciais para se obter chocolate com qualidade sensorial. A fermentação é considerada um dos pontos críticos para a formação de aromas e sabores dos nibs do cacau e a inclusão de micro-organismos como culturas iniciadoras de processo tem mostrado vantagens para esses atributos sensoriais. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de culturas microbianas iniciadoras no processo de fermentação de cacau produzido no Estado de São Paulo, buscando melhorias na qualidade sensorial e microbiológica das amêndoas e, consequentemente, do chocolate final. A pesquisa foi desenvolvida em parceria com a APTA Marília e a Unidade Experimental de Registro/SP, utilizando frutos do tipo Trinitário. As fermentações foram organizadas em nove tratamentos experimentais, variando o grau de maturação das sementes e a adição de diferentes combinações de leveduras (Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri R8, Starmerella bombicola) e bactéria ácido-láctica. O processo incluiu colheita, higienização, preparo dos frutos, fermentação em caixas térmicas, secagem em estufas, torra e análises físico-químicas e microbiológicas. Durante a fermentação, observou-se a redução de sólidos solúveis e o aumento progressivo da temperatura e da atividade microbiana, especialmente nas amostras inoculadas. Os resultados microbiológicos mostraram crescimento significativo de leveduras e BAL, com ausência de enterobactérias ao final do processo. As análises demonstraram que a adição de culturas iniciadoras contribuiu para maior controle da fermentação, redução da acidez nas amêndoas secas e torradas e aumento no pH, aspectos fundamentais para o perfil sensorial do chocolate. As amostras F3B e F3R, com adição de S. bombicola, apresentaram melhores parâmetros de acidez e pH final. As condições experimentais permitiram a padronização e melhoria da qualidade do cacau fermentado, demonstrando o potencial da biotecnologia aplicada à cadeia produtiva do chocolate no estado de São Paulo. Conclui-se que a utilização de culturas microbianas selecionadas e usadas como iniciadoras pode ser uma estratégia eficiente para otimizar o processo fermentativo do cacau paulista, promovendo melhorias na qualidade e segurança do produto final, além de possibilitar maior valorização comercial.

ABSTRACT: Good cocoa harvesting and post-harvest practices, controlled fermentation of cocoa beans, drying of beans, and roasting are essential procedures for obtaining chocolate with sensory quality. Fermentation is considered one of the critical points for the formation of aromas and flavors in cocoa nibs, and the inclusion of microorganisms as starter cultures has shown advantages for these sensory attributes. This study aimed to evaluate the effects of adding microbial starter cultures to the fermentation process of cocoa produced in the State of São Paulo, seeking improvements in the sensory and microbiological quality of the beans and, consequently, the final chocolate. The research was developed in partnership with APTA Marília and the Experimental Unit of Registro/SP, using Trinitário beans. The fermentations were organized into nine experimental treatments, varying the degree of seed maturity and the addition of different combinations of yeasts (Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri R8, Starmerella bombicola) and lactic acid bacteria. The process included harvesting, sanitation, fruit preparation, fermentation in thermal boxes, drying in ovens, roasting, and physicochemical and microbiological analyses. During fermentation, a reduction in soluble solids and a progressive increase in temperature and microbial activity were observed, especially in the inoculated samples. Microbiological results showed significant yeast and LAB growth, with the absence of enterobacteriaceae at the end of the process. The analyses demonstrated that the addition of starter cultures contributed to greater fermentation control, reduced acidity in the dry and roasted beans, and increased pH, key aspects for the chocolate's sensory profile. Samples F3B and F3R, with the addition of S. bombicola, presented better acidity and final pH parameters. The experimental conditions allowed for the standardization and improvement of the quality of the fermented cocoa, demonstrating the potential of biotechnology applied to the chocolate production chain in the state of São Paulo. It is concluded that the use of selected microbial cultures used as starters can be an efficient strategy to optimize the fermentation process of São Paulo cocoa, promoting improvements in the quality and safety of the final product, in addition to enabling greater commercial value.