Raiz do Brasil: Mandioca: sabor brasileiro e gastronomia inclusiva

Abstract

Esta pesquisa apresenta como tema central a mandioca que é um tubérculo vasto, versátil e muito cultivado em todas as regiões do Brasil, e, também, a inclusão dentro dos restaurantes, dos quais muitos acabam não adequando as preparações apresentadas no cardápio para o público portador de algumas restrições alimentares, como a intolerância ao glúten, que é nomeada Doença Celíaca (DC). O objetivo desse estudo foi apresentar a produção de pratos que tivessem como base mandioca, um ingrediente que, além de possuir grande multifuncionalidade de produtos derivados, por não conter glúten, torna-se uma excelente opção de alimento para pessoas com a DC e sensibilidade ao glúten. Elas podem se alimentar sem preocupação e sem medo de conter alguma contaminação cruzada. A coleta de dados foi realizada por meio de um formulário na plataforma do Google Forms, onde pessoas do Grande ABC e SP tiveram acesso as questões. A partir da análise dos dados podemos perceber a falta e a importância da inclusão dentro dos restaurantes. Por este motivo decidimos abrir um estabelecimento inclusivo que contém um cardápio livre de glúten com preparações que exploram a mandioca e, ou, seus derivados como ingredientes presentes em todos os pratos oferecidos, contando com fornecedores que não apresentem risco de contaminação cruzada durante o processo de beneficiamento.

ABSTRACT This research presents cassava as a central theme, which is a vast, versatile tuber and widely cultivated in all regions of Brazil, and also its inclusion within restaurants, many of which end up not adapting the preparations presented on the menu for the carrier public of some dietary restrictions, such as gluten intolerance, which is called Celiac Disease (CD). The objective of this study was to present the production of dishes based on cassava, an ingredient that, in addition to having great multifunctionality in derived products, as it does not contain gluten, becomes an excellent food option for people with CD and sensitivity to gluten. They can feed without worry and without fear of cross-contamination. Data collection was carried out using a form on the Google forms platform, where people from São Paulo and metropolitan region had access to the questions. From the analysis of the data, we can see the lack and importance of inclusion within restaurants. For this reason, we decided to open an inclusive establishment, which has a gluten-free menu with preparations that use cassava and/or its derivatives as ingredients present in all dishes offered, relying on suppliers that do not present a risk of cross-contamination during the process of beneficiation. Keywords: Cassava,