Chutney de Jaracatiá

Abstract

O Jaracatiá spinosa conhecido popularmente como mamoeiro-do-mato é um fruto de forma oval e quando maduros apresentam coloração amarelo-alaranjado e de polpa doce e cor avermelhada. De ocorrência natural na cidade de São Pedro/SP, apresentam risco de extinção devido à expansão urbana e utilização do caule para fazer doce. Chutney é um molho originário da Índia, é feito de frutas, vegetais e/ou ervas com vinagre, açúcar e especiarias. O objetivo deste trabalho foi elaborar um chutney de jaracatiá e avaliar o seu shelf–life através de análises físico-químicas e microbiológicas e realizar a análise sensorial do produto. O chutney de jaracatiá com polpa de manga, açúcar, vinagre e especiarias foi elaborado, envasado com e sem adição de conservante e armazenado por 90 dias a temperatura ambiente. A cada mês uma amostra foi analisada quanto a pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, e microbiológica (coliformes totais/termotolerantes e fungos e leveduras). Após 90 dias foi realizada a análise sensorial. Não houve diferença nas análises com ou sem adição de conservante durante o armazenamento, ficando todas as amostras dentro da legislação. O chutney teve índice de aceitabilidade superior a 70% para todos os atributos avaliados.

The Jaracatiá spinosa, popularly known as the wild papaya, is an oval-shaped fruit that, when ripe, is yellow-orange in color and has a sweet, reddish pulp. Naturally occurring in the city of São Pedro/SP, it is at risk of extinction due to urban expansion and the use of the stem to make jam. Chutney is a sauce originally from India, made from fruits, vegetables and/or herbs with vinegar, sugar and spices. The objective of this study was to prepare a jaracatiá chutney and evaluate its shelf-life through physical-chemical and microbiological analyses, as well as to perform a sensory analysis of the product. The jaracatiá chutney with mango pulp, sugar, vinegar and spices was prepared, bottled with and without added preservatives and stored for 90 days at room temperature. Each month, a sample was analyzed for pH, titratable acidity, total soluble solids, and microbiology (total/thermotolerant coliforms and fungi and yeasts). After 90 days, sensory analysis was performed. There was no difference in the analyses with or without the addition of preservatives during storage, with all samples remaining within the legislation. The chutney had an acceptability index higher than 70% for all attributes evaluated.