Adaptação de uma receita de muffin salgado para auxiliar na redução do colesterol LDL

Abstract

A Berinjela é o fruto da planta Solanum melongena, originária da Índia. Pode ser consumida crua, grelhada, assada ou cozida. Uma das propriedades da Berinjela é a presença das fibras solúveis, estas auxiliam no controle glicêmico, pois possuem a capacidade de se tornarem viscosas retardando o esvaziamento gástrico, como consequência os nutrientes são absorvidos mais lentamente, inclusive os carboidratos, evitando picos glicêmicos. Devido esta propriedade a Berinjela pode, portanto, auxiliar no controle glicêmico de pessoas com colesterol LDL elevado. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma preparação salgada que tivesse em sua composição a Farinha de Berinjela e que fosse mais saudável quando comparada a produtos similares disponíveis no mercado, principalmente para os indivíduos que sofrem com colesterol LDL elevado. Foram realizados dois ensaios para teste e padronização da receita. Em um dos ensaios foi realizada a análise sensorial, cada provador atribuiu uma nota de 0 a 9 para cada um dos critérios (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global), onde 0 significava desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo. O cálculo nutricional foi executado com base na Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos - UNICAMP e no rótulo dos produtos. Observou-se que comparado a preparações salgadas similares, o Muffin Light apresentou redução de 50% de calorias e 56% de gorduras totais, a quantidade de fibras por porção foi de 0,68g, sendo 0,27g proveniente da Farinha de Berinjela. Em relação a aceitação por parte do marcado consumidor pode-se considerar satisfatório, uma vez que a impressão global ficou com média 8. Conclui-se que a preparação não atingiu uma quantidade de fibras satisfatória, o que traz a oportunidade para novos estudos e adaptações. Entretanto, é mais saudável que os similares, contando com menos calorias e causando maior sensação de saciedade, possui boa aceitação e é apropriado a indivíduos com níveis elevados de colesterol LDL.