Uso de umectantes para aumentar a durabilidade de panetone sem glúten

Abstract

A doença Celíaca é uma doença autoimune que impossibilita a ingestão de glúten tendo que ser totalmente retirada da alimentação. Apesar do crescimento de produtos sem glúten no mercado ainda é um desafio encontrar produtos para celíacos com sabor e preço aceitáveis. Dentre esses produtos os panificáveis têm maiores problemas tecnológicos, tendo a tendência ao endurecimento, ressecamento e curta vida de prateleira. Por isso o uso de aditivos como os umectantes se torna necessário visando maior tempo de prateleira sem perder as características sensoriais. Tendo em mente esse problema nosso trabalho comparou duas formulações de panetone sem glúten contendo a formulação A- Glicerina Bidestilada e a Formulação B –Glicerina Bidestilada e Sorbitol. O estudo concluiu que o uso de umectantes melhorou a durabilidade e preservou as características sensoriais do panetone sem glúten. A formulação A (Glicerina Bidestilada) foi mais aceita do que a formulação B (Glicerina Bidestilada e Sorbitol) ao longo de 21 dias, e não houve diferenças significativas na umidade durante o período analisado.Celiac disease is an autoimmune disease that makes it impossible to eat of gluten having to be completely removed from the diet. Despite the growth of gluten-free products on the market, it is still a challenge to find products to celiac patients with an acceptable flavor and price. Among these products, bakery products have technological problems, tending to greater resistance, dryness and short shelf life. Therefore, the use of additives such as humectants becomes necessary to change longer shelf life without losing the characteristics sensory. Keeping this problem in mind, our work compared two gluten-free panettone formulations containing the formulation A- Bidistilled Glycerin and Formulation B – Bidistilled Glycerin and Sorbitol. The study concluded that the use of humectants improved durability and preserved the sensorial characteristics of the gluten-free panettone. Form A (Double-distilled Glycerin) was more accepted than form formulation B (Bidestilled Glycerin and Sorbitol) over 21 days, and there was no significant differences in humidity during the analyzed period.