Desenvolvimento artesanal de cookie com farinha de beterraba: análise sobre a influência da temperatura na sua composição físico-química

Abstract

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de biscoitos, segmento que tem sido influenciado pelo apelo atual da saudabilidade que busca matérias-primas que aumentem o valor nutricional desse tipo de produto. A beterraba (Beta vulgaris), raiz tuberosa de origem em países com clima temperado é um vegetal rico em açúcares, vitaminas e sais minerais. Além disso, em sua composição possuem altos teores de betalaínas, pigmentos naturais que compreendem as betacianinas e as betaxantinas que protegem de algumas doenças relacionadas ao stress oxidativo. Conhecendo a instabilidade das betalaínas e de alguns nutrientes frente a algumas condições como a temperatura, realizou-se analises físico-químicas em três tipos de amostras: farinha “in natura”, farinha forneada e cookie com 50% de farinha de beterraba. Como resultado, constatou-se que temperaturas elevadas resultam em degradação de alguns nutrientes, o que consequentemente resulta em sua redução na concentração final, principalmente os compostos bioativos que são termosensíveis. No entanto, a farinha de beterraba apesar de significante instabilidade frente à temperatura, é uma possível fonte de enriquecimento nutricional na elaboração de outros produtos no que se refere ao teor de fibras, proteínas e minerais.

Brazil is one of the world's largest producers of biscuits, a segment that has been influenced by the current appeal of healthiness that seeks raw materials that increase the nutritional value of this type of product. Beetroot (Beta vulgaris), a tuberous root originating in countries with a temperate climate, is a vegetable rich in sugars, vitamins and mineral salts. In addition, in their composition they have high levels of betalains, natural pigments that comprise betacyanins and betaxanthins that protect from some diseases related to oxidative stress. Knowing the instability of betalains and some nutrients in the face of certain conditions such as temperature, physical-chemical analyzes were carried out on three types of samples: “in natura” flour, baked flour and cookies with 50% beet flour. As a result, it was found that high temperatures result in the degradation of some nutrients, which consequently results in their reduction in the final concentration, mainly the bioactive compounds that are thermosensitive. However, beet flour despite significant instability in terms of temperature, is a possible source of nutritional enrichment in the preparation of other products in terms of fiber, protein and mineral content.