Processo fermentativo de bebida tipo “kombucha” com chá de oliveira

Abstract

Kombucha é uma bebida tônica azeda elaborada a partir de um chá adoçado com açúcar que é fermentada por uma comunidade simbiótica de bactérias e leveduras. O chá utilizado na produção de kombucha é o Camellia sinensis por infusão e tem como função suprir as necessidades de nutrientes dos microrganismos, como a água, oxigênio, carbono, nitrogênio e alguns elementos minerais que irão contribuir no conteúdo de compostos bioativos da bebida. Este projeto teve por objetivo de verificar se a substituição gradual de chá verde por chá de oliveira pode ser uma fonte alternativa de substrato, promovendo uma bebida de qualidade dentro dos parâmetros da legislação. Kombuchas elaboradas com 0, 25, 50, 75 e 100% de chá de oliveira saborizadas com abacaxi e maracujá foram analisados quanto aos teores de sólidos solúveis totais, pH, acidez volátil, teor alcoólico, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Quanto aos parâmetros legais as kombuchas de sabor abacaxi em todo o período de armazenamento ficaram dentro da legislação para pH e as de sabor maracujá ficaram abaixo do limite mínimo após 30 dias de armazenamento. Com a substituição a partir de 75% não atingiu o parâmetro de acidez volátil nos dois sabores. As kombuchas de maracujá após 30 dias apresentaram valores de teor alcoólico superior a 0,5%. A capacidade antioxidante foi menor nas amostras com a substituição total de chá verde por chá de oliveira. O controle de qualidade das bebidas saborizada com abacaxi em porcentagem de 25 e 50% de chá de oliveira, ficou satisfatório e dentro dos parâmetros legais por 60 dias de armazenamento refrigerado.

Kombucha is a sour tonic beverage made from sugar-sweetened tea that is fermented by a symbiotic community of bacteria and yeast. The tea used in kombucha production is Camellia sinensis by infusion and its function is to supply the microorganisms with nutrients, such as water, oxygen, carbon, nitrogen and some mineral elements that will contribute to the content of bioactive compounds in the beverage. This project aimed to verify whether the gradual replacement of green tea with olive leaf tea can be an alternative source of substrate, promoting a quality beverage within the parameters of the legislation. Kombuchas made with 0, 25, 50, 75 and 100% olive leaf tea flavored with pineapple and passion fruit were analyzed for total soluble solids, pH, volatile acidity, alcohol content, phenolic compounds and antioxidant activity. Regarding the legal parameters, the pineapple-flavored kombuchas remained within the legislation for pH throughout the storage period, and the passion fruit-flavored kombuchas remained below the minimum limit after 30 days of storage. With the substitution of 75% or more, the volatile acidity parameter was not reached in both flavors. After 30 days, the passion fruit kombuchas presented alcohol content values higher than 0.5%. The antioxidant capacity was lower in the samples with the total substitution of green tea for olive leaf tea. The quality control of the pineapple-flavored beverages with 25 and e 50% olive leaf tea was satisfactory and within the legal parameters for 60 days of refrigerated storage.