Verificação das Boas Práticas de Fabricação nos setores de açougue e frios em um supermercado de Marília (SP)

Abstract

A percepção da segurança dos alimentos tem mudado significativamente, especialmente em setores como açougues, onde a carne é altamente suscetível à contaminação por microrganismos. Nesses ambientes, a higiene é crucial para evitar riscos à saúde pública. Para isso, os estabelecimentos devem seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que incluem Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para garantir a qualidade e conformidade dos alimentos. Este estudo visa avaliar as condições higiênico-sanitárias dos setores de açougue e frios em um supermercado localizado na cidade de Marília - SP, utilizando um checklist baseado nas diretrizes da CVS 5 (Centro de Vigilância Sanitária). Além disso, foi feita uma comparação entre as condições higiênico-sanitárias do açougue em questão e açougues de outras cidades, para isso foram coletados dados de sete trabalhos que tiveram a mesma finalidade de analisar o estabelecimento conforme as legislações vigentes, entretanto, os autores trabalharam com a RDC 216/ 2004 e a RDC 275/ 2002. Concluímos que, alguns estabelecimentos só se adéquam e buscam melhorias após visitas e notificações da vigilância sanitária. Em comparação com outros açougues pesquisados nesse trabalho, o estabelecimento visitado apresenta um resultado positivo de 77% e busca seguir todos os requisitos sanitários exigidos, para segurança dos clientes e manipuladores.

ABSTRACT: The perception of food safety has changed significantly, especially in sectors such as butchers, where meat is highly susceptible to contamination by microorganisms. In these environments, hygiene is crucial to avoid risks to public health. To achieve this, establishments must follow Good Manufacturing Practices (GMP), which include Standard Operating Procedures (SOP) to ensure food quality and compliance. This study aims to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the butchery and cold cuts sectors in a supermarket located in the city of Marília - SP, using a checklist based on CVS 5 (Health Surveillance Center) guidelines. Furthermore, a comparison was made between the hygienic-sanitary conditions of the butcher shop in question and butcher shops in other cities. For this purpose, data were collected from seven studies that had the same purpose of analyzing the establishment in accordance with current legislation, however, the authors worked with RDC 216/ 2004 and RDC 275/ 2002. We concluded that some establishments only adapt and seek improvements after visits and notifications from health surveillance. In comparison with other butcher shops researched in this work, the establishment visited presents a positive result of 77% and seeks to follow all the required sanitary requirements, for the safety of customers and handlers.