Produção e qualidade do polvilho: estudo de caso

Abstract

O polvilho é um produto obtido pela fermentação do amido de mandioca seguido de secagem ao sol, resultando em um produto que expande durante o forneamento sem o uso de fermento. a obtenção do polvilho azedo é um processo espontâneo, desenvolvido por diversos microorganismos naturalmente presentes na matéria-prima, na água e nos tanques de fermentação. A produção de polvilho na região de São Paulo é realizada de forma artesanal, desde a fermentação até a secagem, com isso, a qualidade do produto final pode ser comprometida diretamente com diversos fatores físicos externos prejudicando a comercialização. O presente trabalho foi desenvolvido com a colaboração de uma empresa alimentícia e procurou detalhar o processo de produção através do acompanhamento de parâmetros de qualidade com o objetivo avaliar as condições do processo produtivo de polvilho que pudessem interferir no seu principal aspecto desejado pelos compradores: a expansão. Foi possível observar e acompanhar o quão sensível o polvilho se mostrou em várias situações externas, como condições climáticas e a necessidade de acompanhar minuciosamente qualquer variação acida e/ou visual durante a produção, havendo a necessidade de focar na produção como um todo, descartando a ideia de “achar” o erro impactante, com isso durante o ano de 2020 foram realizadas várias adaptações higiênicas- sanitárias, além do acompanhamento laboratorial, sendo interessante a continuidade dos testes e monitoramento da produção visando uma maior padronização e consequente valorização do produto e do processo.

Polvillo is a product obtained by fermenting cassava starch followed by drying in the sun, resulting in a product that expands during baking without the use of yeast. The obtaining of polvillo azedo is a spontaneous process, developed by several micro-organisms naturally present in the raw material, in the water and in the fermentation tanks. The production of povillo in the region of são paulo is carried out in an artisanal way, from fermentation to drying, with this, the quality of the final product may be directly compromised with several external physical factors having harm to marketing. The present work was developed with the collaboration of a food company and intended to detail the production process through the monitoring of quality parameters with the objective to evaluate the conditions of the polvillo production process that could interfere in its main aspect desired by buyers: expansion . It was possible to observe and follow how sensitive the polvilho was shown in various external situations, such as weather conditions and the need to mindly follow any acid and/or visual variation during production, having the need to focus on production as a whole, disregarding the idea of “finding” the impacting error, with this, during the year 2020, several hygienicsanitary adaptations were made, in addition to the laboratory follow-up, which continuity of tests and production monitoring is interesting aiming for greater standardization and consequential value of the product and the process.